02食品中的生物性危害因素.ppt

* * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 第六节 转基因食品的安全性 * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 一、基本概念 转基因生物（Genetically Modified Organisms）：指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。 目前已经进入食品领域的三类转基因生物包括：转基因动物、转基因植物（最多，最重要）、转基因微生物。 转基因食品（Genetically Modified Foods)：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。简称：GMF * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 二、国内现有的转基因食品？ 第一批列入目录的农业转基因生物是： 大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕 玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉 油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕 棉花种子 番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱 * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 为什么会对转基因食品有恐惧心理？ 为什么对转基因植物进行安全性分析?不要求对常规育种的品种作系统的安全性评价？ 原因： （1）常规有性杂交仅限于种内或近缘种间； （2）转基因植物中的外源基因可来自植物、动物、微生物，人们对可能出现的新组合、新性状能否影响人类健康和生物环境还缺乏足够的知识和经验。 （3）按目前科学水平还不可能完全精确地预测一个外源基因在新的遗传背景中会产生什么样的互作作用。 * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 三、转基因食品的安全性问题 1、食物安全性因素： ①转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能； ②转基因间接影响：经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响； ③植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内； ④转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响 * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 三、转基因食品的安全性问题 2、环境安全性因素 ①转基因生物对农业和生态环境的影响； ②产生超级杂草的可能； ③种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害虫”； ④转基因向非目标生物漂移的可能性； ⑤其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或灭绝； ⑥转基因生物是否会破坏生物的多样性等。 * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 四、转基因食品安全性评价原则 根据转基因食品及同类传统食品两者的特性表现及成分进行分析比较： 实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。 * 第1章 什么是食品安全、质量特性 蘑菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然类群，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。现已知约有3250种，蘑菇的正式名称应叫菌菇。菌菇的生长环境多种多样，几乎在能够生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原、树林中菌菇生长较为集中。蘑菇一年四季都可见到，但以每年的8，9月份最为多见。毒蘑菇又称毒蕈，在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。 * 二、蕈类毒素 1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。 2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。 毒蝇鹅膏菌 细环柄菇 * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 第三节 食品传播的病毒 * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。 一、污染食物的病毒 二、人兽共患病病毒 * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 一、污染食物的病毒 1、特点 病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。 * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 一、污染食物的病毒 2、种类 轮状病毒 星状病毒 杯状病毒 腺病毒 肝炎病毒 * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 一、污染食物的病毒 3、病毒污染食物的途径 污染港湾水 污染灌溉水利用水 污染饮用水 不良的个人卫生 * 第1章 什么是食品安全、质量特性 * 二、人兽共患病病