专题8 功能性油脂知识讲解.pptVIP

表 大豆磷脂的组成（%） 组 成 含 量 范 围 低 中 高 磷脂酰胆碱 12.0~21.0 29.0~39.0 41.0~46.0 磷脂酰乙醇胺 8.0~9.5 20.0~26.3 31.0~34.0 磷脂酰肌醇 1.7~7.0 13.0~17.5 19.0~21.0 磷脂酸 0.2~1.5 5.0~9.0 14.0 磷脂酰丝氨酸 0.2 5.9~6.3 - 溶血磷脂酰胆碱 1.5 8.5 - 溶血磷脂酰肌醇 0.4~1.8 - - 溶血磷脂酰丝氨酸 1.0 - - 溶血磷脂酸 1.0 - - 植物糖脂 - 14.3~15.4 29.6 第三节 油脂替代物 早在几十年前，人们已察觉到高脂膳食潜伏的危机。但是至今人们的脂肪摄入量仍未下降到理想的水平，其原因有两个方面：1. 人们很难改变其饮食习惯； 2．脂肪对食物的质感与味道有着重要的作用。 脂肪替代物的开发，为食品加工业带来了解决的办法。它一方面能发挥脂肪的特性，另一方面又不会产生过多热量，使消费者能以较健康的方法继续维持其现有的膳食模式。 一、脂肪替代物（Fat substitutes）的产生 二、脂肪替代物分类 原则上，凡能在食品的加工过程中部分或全部代替油脂的使用，不能或较少影响油脂对食品的特性，并且以降低人体热量摄入为目的的物质都可以称为脂肪替代物。脂肪替代物可分为两大类： 一类是以油脂为基础成分进行改性所得到的类油脂产品或完全经过化学合成的酯类物质，可用来模拟油脂性能。 一类是以碳水化合物、蛋白质作为基本组分，有人称为模拟脂肪脂肪替代物。 （一）类油脂脂肪替代物 类油脂脂肪替代物开发的理论主要是基于以下几个方面进行： （1）采用链长较短的脂肪酸，如癸酸、辛酸等，因其在进行氧化作用时会产生较少的乙酰辅酶A，从而释放较少的热量； （2）掺入较难被人体消化吸收的脂肪成分，如硬脂酸盐 这些难以消化吸收的脂肪成分，最终会被排出体外，大大降低人体的脂肪含量。 （3）使该产品不被脂肪酸酶所作用。 1.不吸收型类油脂 是不具油脂结构的合成物，不能在肠内水解或难以水解，故不会被人体所吸收而直接排出体外，其热量值为零。 2.部分或全部吸收类油脂 （1）部分吸收类油脂 这类油脂由短链和长链油脂酸合成，其中短链油脂酸能在肠道中被水解吸收，而长链油脂酸则不能，故只能部分吸收，热量值较低。 （2）全部吸收类油脂 这类油脂一般为短链或中链脂肪酸合成，能被人体消化吸收，但由于是在肝脏直接分解吸收，不会积蓄在人体内，故热量值较低。 产品 组成 制造公司 蔗糖聚酯 蔗糖与C8-C22脂肪酸的酯化产物 Procter Gamble 公司 羧酸酯 由两种不同类型的酸(脂肪酸与具有酸功能的酯或醚)与多元醇组成的复合酯化产物 Nabisco Brands 公司 丙氧基甘油酯 环氧多元醇与 C8-C24的乙酰化物 Arci化学公司 三烷氧基丙三羧酸酯 三丙三羧酸与 C8-C30饱和或不饱和醇的酯化产物 CPC国际公司 二元酸酯 丙二酸酯化合物，其烷基包含1-20碳原子，酯基包含12-18碳原子 Frito-Lay 公司 霍霍巴油 单不饱和长链脂肪酸与 C20-C22(包含一个双键)脂肪醇组成的线性酯混合物 Lever兄弟公司 聚硅氧烷 二氧化硅的有机衍生物(主要是甲基或苯基) Dow Corning合作公司(Midland,Mich) 类油脂脂肪替代物产品 （二）以蛋白质和碳水化合物为基础的脂肪替代物 1、以蛋白质为基础的脂肪替代物 以蛋白质为基础的脂肪替代物的共同特征是微粒化，要形成稳定的大分子胶体分散体系，蛋白质颗粒的直径不得大于10μm，这样的分散体系其口感特性类似于水包油乳化体系的特性，并且能够产生类似于油脂的奶油状及滑润细腻的口感特征。 蛋白质微粒来源为蛋清或奶蛋白，尤其是乳清浓缩蛋白。 蛋白质具有疏水性和亲水性，必须经过变性后，才能进行微粒化。通常蛋白质经过湿热处理后，再“微粒化”，产生大量均匀的小颗粒来模拟油脂的口感和质地。 这类脂肪替代物的缺点是会掩盖食品的某些风味，不宜用于深度油炸食品。 产品 组成 制造公司 Simpleasee 牛乳、鸡蛋蛋白，呈球形颗粒，0.1-0.2微米 Nutra-Sweet公司 Raiblazer 干燥的鸡蛋白，乳蛋白和黄原胶，呈不规则纤维，10微米 Kraft通用食品公司 LITA 玉米醇溶蛋白，球形微粒， 0.3-3微米 Opta食品组分有限公司 2、以碳水化合物为基础的脂肪替代物 （1）微晶纤维 纤维素颗粒本身呈纤维状，纤维长度越长口感越粗糙，与油脂特性相差越远；当纤维变短趋向球形，口感特性向油脂样靠近。微粒化的微晶纤维素分散于水中，因强吸水而形成微结晶网络，从而形成球珠状胶体溶液，一定量的这种溶液可以替代水包油