第三章-食品添加剂.pptVIP

第三章 食品添加剂 §3.1概述 随着人们的生活水平的提高,对饮食的要求也越来越高。既要食用方便又要安全卫生，还要营养丰富、色香味俱全。在食品生产和使用中加入一定的助剂，往往可以达到这样的要求。随着食品工业的发展，食品添加剂种类也越来越齐全， 目前全世界实际使用的食品添加剂已经超过了5000种。 §3.1.1食品添加剂的定义 在食品的生产、加工、保藏过程中，由于某些需要，有意识地向食品中添加少量天然或化学合成物质，我们把这些物质统称为添加剂。各国和联合国对食品添加剂的定义不同。 《中华人民共和国食品卫生法》给食品添加剂的定义为：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO），为了避免因各国食品规定不同而引起的国际贸易障碍，对食品添加剂的国际定义作了如下规定：国际食品标准计划中的食品添加剂，是指本身不作为食品消费，也不作通常食品的典型成份使用的物质，所以无论有无营养价值，在食品制造、加工、调剂、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的而有意识地添加到食品中的物质。 从定义中可知，食品添加剂的作用有： 1）有利于食品的保藏，防止食品腐败变质； 2）改变食、香、味、形和质地； 3）保持或提高售的营养价值； 4）增加食品的品种和方便性； 5）有利于售的加工操作，适应生产的机械化和自动化； 6）满足特殊人群的需要。 §3.1.2食品添加剂的分类 食品添加剂的分类方法，与各国人民的生活习惯有关，我国GB2760-86规定，分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、乳化剂、品质改良剂、抗结块剂、香料、食品强化剂、着色剂及其它共十七类。 按来源不同，食品添加剂分为：化学合成食品添加剂和天然食品添加剂两大类。 按用途可分为： （1）产过程中使用的添加剂，如：杀菌、漂白、消泡、乳化、膨胀、增稠、发色剂和溶剂等。 （2）特定食品加工用添加剂，有：酿造剂、改良剂、脱皮剂、制水用脱氯剂等。 （3）提高食品品质用添加剂，有：保藏剂、包膜剂、防虫剂、抗氧剂、营养剂、调味剂、香料等。 §3.1.3 食品添加剂的卫生管理 我国政府为了保障人民身体健康，保证食品卫生，制定了许多有关食品添加剂的卫生法规，其主要规定如下： 1、必须严格遵循有关规定的精神，防止污染，保证质量，贯彻以预防为主方针，对一些具有一定毒性的食品添加剂应尽量不用或少用，必须采用时，应严格范围和用量，积极开发无毒天然食品添加剂。 2、生产食品添加剂，必须经产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，并逐批检验、验收、监督检查，出厂时要求食品添加剂小包装，并注明其品名、质量、标准规格及食品添加剂字样、使用范围和用量、生产厂名、批号和制造日期。 3、经营和使用添加剂必须符合卫标和管理办法规定，不得经营和使用不合格和非指定工厂生产的产品。 4、生产或使用新的食品添加剂，必须由生产和使用单位及主管部门提出生产工艺、理论性能、质量标准、毒性试验结果使用效果、食品使用范围和用量等资料，经过省、市、自治区的主管和卫生部门同意，再由全国食品添加剂标准化委员会审查，报国家标准局审核批准。 5、不允许以掩盖食品变质或伪造为目的而使用食品添加剂，不许出售和使用污染或变质的食品添加剂，婴儿代乳品不准用食素、香精、糖精。 6、进口的食品添加剂（或用了添加剂的食品）必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》的规定。 7、出口食品使用的食品添加剂可根据对方签订的合同要求安排生产。 8、卫生部门有权向生产、销售单位无偿索取样品以备检验。 9、食品不得加入药物，但按照传统习惯，既是食物又是药品的品种以及作为调味或强化剂的除外。 §3.1.4 对食品添加剂的一般要求 1、食品添加剂应经过充分的毒理学鉴定，确实证明其在允许使用范围内对人无害。 2、食品添加剂进入人体后，应能参与人体正常代谢，或被解毒后排出体外，或不被吸收完全排出体外。 3、食品添加剂对食品的营养效果不应有破坏作用，也不影响食品的质量和风味。 4、食品添加剂应有助于食品的生产、加工、贮存和运输，具有明显的保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状和提高产品质量等作用，应在较低使用量的条件下有显著效果。 5、价格低廉、来源充足、使用方便，便于贮藏、运输、添加入食品后能被分析鉴定出来。 §3.1.5 食品添加剂的使用标准 使用标准应包括允许使用的品种，使用范围、使用目的（工艺效果）和最大使用量。 食品添加剂应是安全的，对人体无害，但这是相对的，特别是一些化学合成的往往有一定毒性，并且毒性与使用量有很大关系，因此要严格控制使用量，即确保在最大使用量以内使用。 添加剂的毒性不仅仅取决于添加剂本身的化学结