第十一章-肉制品添加剂与辅料.pptVIP

第三节 添加剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头,肉制品。最大使用量:亚硝酸钠0.5×10-3,硝酸钠0.05×10-3。最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 肉制品不得超 过0.03×10-3 第三节 添加剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。 假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为 5.8 ～ 6.0,则亚硝酸钠需要0.025 ～ 0.30×10-3。 第三节 添加剂 二、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖 醛内脂等。 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。  第三节 添加剂 二、发色助剂的作用机理 1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK 亚硝酸钾 乳酸 亚硝酸 乳酸钾 3. HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4. NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)  第三节 添加剂 二、发色助剂 由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色则越红。 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化成氧化型铁离子(Fe+++),而使 肉的色 泽变褐。 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸: 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2(5) 第三节 添加剂 二、发色助剂 反应结果不仅减少了NO的量,而且又生成了氧化性很强的硝酸。 发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例: 2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 (6) Vc 脱氢Vc 第三节 添加剂 二、发色助剂 比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原作用下,亚硝酸与Vc反应生成较多的NO,且在生成 物中无氧化性很强的硝酸,使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化, 还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁 离子。因此,Vc还具有护色作用。 第三节 添加剂 二、发色助剂 δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟酰胺。 第三节 添加剂 二、发色助剂 (2)烟酰胺 烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红色,且烟酰胺对pH值的变化不 敏感。据研究,同时使用Vc和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的稳定性要好的多。葡 萄糖的保色效果也很好。 目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血酸的使用,其最大使用量为10-3,一般为0.02% ～ 0.05% 。 第三节 添加剂 三、着色剂 着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观性状以增进食 欲而加入的物质。 食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准 GB2760－86》(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫 胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。  第三节 添加剂 四、品质改良剂 (一) 磷酸盐 目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。 肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添加剂使用卫生手册》中规定可用 于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。 第三节 添加剂 (一) 磷酸盐 多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提 高结着力、弹性和赋形性均有作用 尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以 下途径发挥其作用: 第三节 添加剂 (一) 磷酸盐 1.提高pH值 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5