感官评价基础教学 2015.ppt

接受性检验——单个产品 品尝样品后，指出你喜欢或不喜欢的程度 非常非常喜欢 很喜欢 喜欢 有点喜欢 不讨厌也不喜欢 有点讨厌 讨厌 很讨厌 非常非常讨厌 偏爱检验——成对比较 品尝后评估喜欢样品A还是样品B，或者都不喜欢。 A B 进一步，你有多喜欢样品A或B？ 偏爱检验——喜好度排序 从喜欢至不喜欢排序 A B C D E A C E B D B A D C E …… 标度检验——线性标度 在一条线段上做标记以表示感官特性的强度 Sweet 甜度 0 10 Milk 奶香 0 10 定量描述性检验Quantity Descriptive Analysis (QDA) 用一致性的标准词汇 标度感知到的各种特征，进行统计分析，达到研究的目的。 定量描述性检验步骤 辩认关键感官特性 建立评香小组 投票决定 测量特性 分析和解释结果 Quantity Descriptive Analysis (QDA)定量描述性检验 Key points 关键点 It is an analytical method 分析方法 The quality of the results depend on accuracy precision ,Are the results correct and repeatable? 结果依赖精确度和准确度,重复性如何？ Statistical treatments are post-hoc evaluations 事后评估统计处理 定量描述性检验 Precision 精确度 准确度 Quantity Descriptive Analysis (QDA)定量描述性检验 The psychometric function 心理物理学函数 Stimulus 刺激 Response 对应值 定量描述性检验 The psychometric function 心理物理学函数 Stimulus 刺激 Response 对应值 感 官 评 价 食品的风味评价 常用感官测试方法 评价室的建立 内 容 食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。 风味的定义 风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。 食品相关的感觉 视觉 嗅觉 味觉 触觉 听觉 Sight-视觉 Colour-色泽 Gloss or shine-光亮度 Translucency-透明性 Turbidity-混浊 Size and shape-大小形状 Surface texture-表面结构 Smell-嗅觉 挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。令人喜爱的称为香气，令人生厌的称臭气 气味与分子结构的关系 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团 （原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R′, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。如：P, As, Sb, S, F。 乳及乳制品的香气成分 牛乳的香气成分很复杂，主要是低级脂肪酸、羰基化合物如2-己酮、2-戊酮、丁酮、丙酮、乙醛、δ-癸酸内酯等，以及含有极微量的挥发性成分如乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯等。还含有微量的甲硫醚。δ-癸酸内酯具有乳脂香气。 新鲜乳酪的香气主体成分有以下几种：挥发性脂肪酸有乙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸、异戊酸、正辛酸等，总共约含有8～11mg/100g。 Taste- 味觉 指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、甜味、苦味、咸味等)。 Taste- 味觉 Four Basic tastes: salty, sweet, sour bitter 4种基本味觉：咸、甜、酸、苦 Fifth taste : umami 鲜味 Loss of sense of taste wit