高级食品化学讲稿 16 09 06维生素教学教材.pptVIP

第六章 维生素;;第六章? 维生素 ;维生素;;脂溶性维生素;视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以肝、眼球及蛋黄中最多，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食物中。 缺乏VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等。 维生素A及A元及胡萝卜素在一般情况下对热、烫、高温杀菌、碱性、冷冻等处理相当稳定。;;维生素D（Vitamin D）;维生素D（Vitamin D）;（5）食物来源（Recommendations and Sources）;;6.2.3、VE 维生素E是所有具有α-生育酚生物活性的色满衍生物的统称，有α-、β-、γ-、δ-VE等数种，结构通式如下： ;;（2）稳定性（Stability）;缺乏VE，将不能生育，还会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等，绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）为其丰富的来源。;4. 维生素K;4. 维生素K;维生素Ｋ主要生理功能;6.3 水溶性维生素The Water-soluble vitamin;水溶性维生素;（1）稳定性和特性 Stability and Properties;维生素B1在机体内参加糖的代谢，它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要的作用。 缺乏维生素B1易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。;;6.3.2、VB2 ?? VB2又称核黄素，通常医药用的VB2为人工合成品。 ;;3. 维生素B6 VB6通常有三种存在形式，食品中以肝脏、酵母、米糠、谷物、豆类、牛乳等含量较多，它耐热、酸、碱，但对光敏感。 其它B族维生素还有烟酸、泛酸、叶酸、VB12、维生素H、胆碱、肌醇等。;水溶性维生素氨基多糖;L-抗坏血酸的生物效价最高，而其异构体中仅D-异抗坏血酸有1/20的L-型抗坏血酸效价，其余两种均无活性。 Vc中烯二醇的结构极不稳定，很易氧化为二酮结构，这就形成了Vc的极强的还原性。;VC的功能（Functions of Vitamin C）;;(6)食物来源（Food Sources of Vitamin C）; 6.4 维生素在加工和贮藏中的变化 Variation of Vit in food processing and storage;;;;豌豆加工中抗坏血酸的保存率;;;Ends here!