盐藏品与冷冻调理食品.pdfVIP

柴魚 鹽藏品與冷凍調理食品 鹽藏(salting)原理 降低水活性 、脫水作用 (細菌滲透壓改變) 氯離子直接殺菌作用 減少氧氣溶解度 、抑制好氣性微生物生 長 鹽水中二氧化碳溶解多 ，產生靜菌作用 (對CO 敏感菌) 2 食鹽對蛋白分解酵素活性 (組織或細菌) 產生抑制作用 32 鹽藏法 鹽藏法 食鹽抑制細菌之濃度界限 —一般而 灑鹽漬 ：粉末食鹽灑於魚體之方法 言約為魚體重 15-35% 。 在魚體直接撒下固態食鹽的鹽藏法 ，稱為撒鹽漬 （又稱 為振鹽漬 ，dry salting ）。撒布到魚體上的食鹽 ，溶化 鹽漬時 ，食鹽進行滲透作用進入細 在魚體表面的水中 ，而成為飽和食鹽水，把魚體包住 ， 造成食鹽的滲透 、擴散和魚體內水的滲出 。 胞內 ，細胞內水份則因鹽類之滲透 撒鹽漬雖然有魚肉的脫水效率高 ，而且在鹽藏處理上並 壓而向外部滲出 ，如此直至平衡為 不需要特別的設施等優點；但用鹽量的部份不均勻容易 造成食鹽滲透的不勻 ，脫水過多也會劣化魚體的外觀 ， 止。 而鹽藏時由於接觸空氣，容易造成脂質氧化等缺點。 特徵 ：食鹽滲透快 、初期魚體不易腐敗 、操作簡單 、脫水 量多 、製成鹽乾品時乾燥快 。但食鹽滲透不均勻 、外觀 收率不佳、易產生油脂氧化 、氨基酸產量少 。 33 34 鹽水漬 ：將魚體浸泡於食鹽水之鹽藏