果胶相关信息.docVIP

一、果胶简介 果胶，英文名称为pectin平均分子量：5万~30万胶凝度：高酯150±5?，低酯100±5CAS:9000-69-5特性：它是优良的胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，相对分子量：5×105～30×105，外观：淡米黄色粉末。无异味，溶于20倍水中则呈粘稠状液体。?高酯果胶的酯化度大于50%，酯化度低于50%为低酯果胶。?食品安全国家标准《GB25533-2010食品添加剂?果胶》? 低脂果胶技术指标参考： 胶凝度 100% 酯化度 10% 半乳糖酸醛酸 80% 外观 淡黄色粉末 PH（1%）水8溶液 4 水份 10% 灰份 5% 粒度 60目 重金属 二、果胶的应用? 1.工业生产的果胶的80%～90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖。还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和重金属中毒等。2.在食品上作胶凝剂,增稠剂,稳定剂,悬浮剂,乳化剂,增香增效剂，我国规定可用于各类食品，按生产需要适量使用。3.多用于化妆水、酸性牙粉等,由于它在碱性介质中不够稳定,因此不能用于碱性化妆品。果胶无毒,无刺激性,可用于需入口的化妆品,如唇膏等。还可用作牙膏的增稠剂和黏结剂。在食品中的应用 1、果汁?选用参考及用量：高酯、低酯0.05－0.1% 果胶在果汁中有明显的增稠作用，果胶的粘度特性，使果汁具有新鲜的风味，能够给人以天然饮料的感觉。 2、粒粒橙带果肉型饮料?选用参考及用量：低酯?0.1－0.2% 粒粒橙带果肉型悬浮饮料的主要原料是低酯果胶，低酯果胶其作用使制成的饮料既不粘壁，口感又纯正，悬浮效果良好。 3、冰淇淋??????????选用参考及用量：高酯、低酯0.05－0.2% 果胶在冰淇淋中起乳化稳定作用，可使粒子均匀分布，组织结构细腻，提高乳化液的稳定性，防止乳清蛋白离析。 4、水果酸乳制品???选用参考及用量：高酯、低酯0.1－0.4% 果胶的“保护性胶体”在酸乳制品中起稳定作用，可使消毒灭菌后的酸乳制品延长贮存期。? 5、果酱和果冻?????选用参考及用量：高酯、低酯0.2－0.3% 果胶在果酱和果冻中起胶凝作用，补充“天然果胶的不足”并给予果酱和果冻以一种组织，使其在运输过程中不变形，增添香味，和减少胶体脱水收缩作用。? 6、果胶软糖???????????选用参考及用量：高酯慢凝1.1－1.5% 加入高酯慢凝果胶，可使软糖柔软，并具有弹性，增强口感。 7.?烘焙食品?????????选用参考及用量：高酯?0.2% 减少面粉使用量，以汉堡面包为例，果胶能够在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的使用量。果胶能够有效的延长面包的架售时间。在药物上的应用 主要用于果胶铋的生产。高酯果胶有增加稠度，稳定乳化和悬浮之能力，广泛应用于各种液态药剂之制作。果胶同时拥有好些生物效应——最为大家熟悉的是抗腹泻作用。果胶与皮肤接触时不产生刺激作用，他对伤口治疗有良好效果。并有降低血糖、血酯，减少胆固醇，解除铅中毒，防癌，抗癌等作用。全世界的需要量0t左右，并以每年增长5％～10％的速度上升。当今果胶的总产量仍以高酯果胶为主，大约占总量的75％，但因为低含糖果酱越来越受消费者欢迎，低酯果胶的产量将会有很大的增加。由于低酯果胶不像高酯果胶那样，必须要有60％的糖才能凝结，而只需要二价金属离子，因此在低糖、低热量食品需要量大幅度增加的趋势下，近年来的年增长率高达7％～8％，而高酯果胶则变动不大。 目前果胶应用前景看好，可归结为三方面： 1．果胶作为生产果酱、果冻之类产品的胶凝剂，有其无可取代的优良口感。各种低酯果胶和酰胺化果胶等系列化果胶，在满足人们对低糖、低热量、低甜度食品的要求方面相当出色。 2．果胶因其耐酸性等特性，使其主要用途发生了变化，改为主要供作巧克力饮料和酸性乳饮料的稳定剂，如日本1984年用作酸性饮的果胶量约占总量的30％，至1994年增至约60％，到20世纪90年代末，所占比例更高。随着钙反应果胶(CSP)的开发，果胶在酸性蛋白类饮料中的耗用量必将大幅度增加。 3．脂肪替代品在西方社会是一个巨大的潜在市场，正以年递增率25％的速度增长。可以用作代脂的产品虽然不少，由果胶所制得的脂肪仿制品(Fatmimlcs)也因其独特口感而受到重视，如美国生产的脂肪仿制品果胶，可100％代替脂肪，如用于冷饮中(美国通用食品公司的无脂肪冰淇淋)，具有稀奶油的口感、质地(body)和高脂乳化体的稠度，成品表面呈脂肪状釉质感。目前世界上果胶的主要生产商有总部在英国的Citrus Colloids(原H．PBulmer)、丹麦的Danisco(原Grindsted)及Copenhagen Pectin(属Hercules)、法国的Sanofi、德国的Herbstreith＆Fox及瑞士的Obi