第三节 食品的滋味（Tastes of foods） - 食品化学.pptVIP

第三节 食品的滋味Tastes of foods ;风味是一种感觉现象。一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感 。 ;味觉;娈觳刮蘅允嗫绱涯缲迸栅匣杀躲反瞵蛩笾浓亟右虾班亘猫闪地惰三抠簟裉羚阱蟹套回腊校粲合诿嘱汜揄功虑述巳鳐鸹竽锝蝴颐蹶髂僳邻粕意;一、? 甜味与甜味物质Sweet Sweeteners ;从AH起的2.5- 4Ao 的距离内，必须有另外一个电负性的原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。 ;（1）糖及其衍生物糖醇 常见的糖: 蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等 甜度： 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖 ;食品工业中常使用的糖浆：1 淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。2 异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。3 采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖，再用异构酶使D-葡萄糖异构化，形成由葡萄糖和果糖组成的混合物，称为果葡糖浆。它廉价，可代替蔗糖。;糖醇类甜味剂: 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。 优点： 1 其代谢与胰岛素无关，适合糖尿病人 2 不能被酵母菌和细菌发酵，防龋;一些糖醇的结构;（2）非糖天然甜味剂 甘草苷 从甘草中提取 由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成 民间惯用于酱及腌渍食品 甜度100-500倍于蔗糖;甜叶菊苷 又称卡哈苡苷 从甜叶菊植物中提取 甜度约300倍于蔗糖 适于糖尿病人 ;甜叶菊;（3）天然物的衍生物甜味剂 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂 但它们的热稳定性较差。 ;天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯;二氢查耳酮;（4）合成甜味剂 现仍在使用的只有糖精（saccharin sodium ）， 甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦。 ;糖精本身并不致癌但生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg婴儿食品中不允许使用。;二、酸味与酸味物质(Sour acids) ;柠檬酸 是使用最广的酸味剂 工业上用黑曲霉发酵法生产 它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，且大都与苹果酸共存 它酸味圆润、滋美，但后味延续较短 ;2. 苹果酸 几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多 酸味较柠檬酸强 呈味时间也长 与柠檬酸合用，可强调酸味 工业上用合成法生产;3. 酒石酸 有三种，即D-、L-、D?L- 存在于许多水果中，以葡萄中含量最多 酸味更强，口感稍涩 多与其它酸并用;4. 其它 在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸 琥珀酸 ????????? ??? 延胡索酸??????????? 乳酸 ;通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的 牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。;三、咸味及咸味物质salty salts ; 描述咸味感觉机理最满意的模式： 水合阳-阴离子复合物和AH/B感觉器位置之间的相互作用。;四、苦味及苦味物质 Bitterness ;几种苦味物质 1.咖啡碱及可可碱 咖啡因 可可碱 咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋 中枢神经的作用。 ;可可;2. 苦杏仁苷 存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核种仁及叶子中 种仁中同时含有分解它的酶 生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因: 在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释放出HCN之故 ;苦杏仁苷;3. 柚皮苷及新橙皮苷 它们是柑桔类果实中的主要苦味物质 当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。 ;柚皮苷;4. 胆汁 它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦 胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸 ;胆酸;5、 酒花 酒花大量用于酿造工业，使啤酒具有特征风味。 这些物质是律草酮或蛇麻酮的衍生物，啤酒中律草酮最丰富，在麦芽汁煮沸时，它通过异构化反应转变为异律草酮。 ;律草酮??? 异律草酮 ? ;五、其它味感及呈味物质other sapors ;（1）氨基酸 L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它是用发酵法生产的，味精要在NaCl存在下才有鲜味。;（ 2）核苷酸  核苷酸中呈鲜味的有5-肌苷酸，5-鸟苷酸和5-黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨酸钠共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。 ;在动