浅析面粉的奥妙天地-东莞台商子弟学校首页.pdfVIP

投稿類別：家事類 篇名： 淺析麵粉的奧妙天地－以不同類別的麵粉為研究對象 作者： 范嘉珈 。東莞台商子弟學校。十一年一班 黃靖淳 。東莞台商子弟學校。十一年二班 指導老師 ： 詹玉女老師 淺談麵粉的奧妙天地—以不同類別的麵粉為研究對象 壹●前言 一、研究動機 今(2010)年 3 月新聞播報了一則關於“台灣的英雄”事蹟，或許我們第一個 會想到大聯盟投手─王建民，但現在開始一切都不一樣了 ，這次的“台灣驕 傲”，卻是因為一個簡簡單單的酒釀桂圓麵包在法國世界盃麵包大賽榮獲冠軍的 “台灣人”─吳寶春。就在新聞播報的當下 ，我們全部屏氣凝神的關注著電視， 那一刻的興奮，什麼事都抵擋不了 ，更加深我們對烹飪的興趣。 麵包用什麼做的？─麵粉。麵粉在我們日常的生活中占了極為重要的角色。 從早上吃麵包、蛋糕；到中午吃麵食；晚餐在士林夜市吃水煎包、地瓜球…，生 活中每一樣食物皆與麵粉緊緊相扣、與我們息息相關，更少不了它，然而，要做 出能讓人食指大動的精緻西點，除了本身必需對食材、作法的了解及熟悉度外， 最重要的無非是摸清楚那難以區分的 “麵粉三胞胎”。 因為喜歡，所以我們行動，將自己的夢想一步一步慢慢實現，不但更加前進， 而且，也能讓自己有更多的動力。正所謂知己知彼，百戰百勝。 二、研究目的 （一）了解低、中、高筋的三種麵粉的基本差異 ； （二）了解低、中、高筋的三種麵粉的營養成分 ； （三）了解做西點所需的添加物； （四）透過實作比較低、中、高筋的三種麵粉不同的變化 。 三、研究方法 （一）內容分析法：運用身邊所擁有的相關書籍及影視資料，再加上老師補充的 眾多講義透過詳細分析與條列式規劃整理得出。 （二）網路查詢法：使用網際網路查詢相關網站的資料與新聞，作為參考與分析。 （三）實驗研究法：透過實作經驗，了解製作的內容及方法 ，還有對材料的認識 等 ，更深一層探討具有科學性的知識。 貳●正文 一、低、中、高筋麵粉的基本差異 1 淺談麵粉的奧妙天地—以不同類別的麵粉為研究對象 新聞對吳寶春為了 2010 年世界盃麵包大賽前所下的功夫 ，「吳寶春用更多 時間汲取、研發烘焙技巧，學習日語、研讀微生物的知識，了解菌種與發酵的時 間控制，更精準的掌握發麵時間。」(中央社即時新聞，2010)(註一)看似簡單、 無奇的麵包製作，裡面可是藏有很大的學問。首先即嘗試用三種不同類型的麵粉 整理其基本差異並製表如下： 表１ 低、中、高筋麵粉的基本差異 比較條件/麵粉 低筋麵粉 中筋麵粉 高筋麵粉 質地 較細密 適中 較乾爽酥鬆 蛋白質含量 （麵筋）7~9% 9~13% 13%以上 添加水後 黏性低 適中 高度的彈性 顏色 白 略黃 黃 粉粒 很細 細 粗 吸水性 小 小 高 彈性及延展性 小 略小 大 食品質感 綿細質感 筋度十足 口感結實 柔軟中帶有Q 度 高膨鬆度 適用食品 餅乾、蛋糕 包子、燒餅 拉麵、