化学物质应用对食品安全性的影响.ppt

第四章 第三节 兽药残留对食品安全性的影响 三、兽药残留对人体的危害 (一)毒性作用 (二)过敏反应和变态反应 (三)细菌耐药性 (四) 菌群失调 (五)致畸、致癌、致突变作用 (六)激素作用 第四章 第三节 兽药残留对食品安全性的影响 四、控制动物性食品中兽药残留措施 (一)加强药物的合理使用规范 (二)严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL) (三)加强监督检测工作 (四)合适的食品食用方式 第四节 重金属对食品安全性的影响 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 一、食品中镉的污染 二、食品中铅的污染 三、食品中汞的污染 四、食品中砷的污染 五、减少食品中金属污染的措施 　　环境中的金属通过饮食与饮水进入人体，有的是人体必需的，也有对人体呈现出毒性的有毒金属，如Hg、 Cd、 Pb、 As等，由于密度较大，又称为重金属。 第四节 金属对食品安全性的影响 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 一、有毒金属污染食品的途径 岩石或土壤中有毒金属的溶解转移 农用化学物质的使用和工业三废的排放 加工所用金属机械、包装等及添加剂 第四节 金属对食品安全性的影响 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 二、食品中有毒金属元素的毒性 有毒金属对生物的共同特点是：在体内不消失，通过富集或转变成毒性更大的化合物。多数有毒金属在生物体内蓄积，半减期较长，达到一定数量及可呈现毒性反应。 影响有毒金属对人体毒性作用的因素有： 金属元素本身的存在形式 食品的营养成分 金属间的相互作用 一、食品中镉的污染 第四章 第四节 金属对食品安全性的影响 1.镉对食品的污染 　　在生物体中蓄积很强，含镉工业废水可以直接污染土壤，一般以蔬菜食品较易受到污染，但谷物能蓄积较多的镉，动物性食品的肾脏、海产品的鱼贝类含镉最高。 2.食品中镉对人体的污染 　　食品所引起的急性镉中毒是由于镀镉冰箱污染食物所致。镉主要在肾脏和肝脏中蓄积，损害肾功能。长期摄入镉，导致负钙平衡，如日本镉污染区发生的骨痛病。 　　锌是镉的拮抗元素，可以改善镉的毒性作用。硒也可减少镉的损伤。 3.食品中镉的容许量及其卫生标准 二、食品中铅的污染 第四章 第四节 金属对食品安全性的影响 1.铅对食品的污染 　　工业生产中广泛使用铅及其化合物，如农药、油漆、颜料、某些添加剂、汽油防爆剂等，此外，食品的包装、容器管道的设备也是铅的重要来源，特别是食品用锡箔、锡酒壶等。铅矿的开采以及冶炼等，这些应用都可能造成环境污染。 (1)工业污染 　　交通繁忙的公路两侧生长的果蔬，靠公路越近，含铅越高。大于100 m (2)食品容器和包装材料 (3)含铅农药、食品添加剂或加工助剂的使用。 二、食品中铅的污染 第四章 第四节 金属对食品安全性的影响 2. 食品中铅对人体的污染 　　人类早认识到铅是有毒物，铅主要经口和皮肤吸收。经口摄入的铅只有少量进入血液，在污染地区吸入的铅有更大的意义。铅经肾肠排泄，剩下的取代骨钙蓄积于骨骼，呈现毒性。急性中毒往往发生在用马口铁桶盛装酸性清凉饮料。 　　铅中毒可引起造血、肾脏及神经系统损伤。其作用机理为：(1)抑制血红蛋白的合成(2)神经损伤 (3)肾脏损伤 (4)红细胞毒性 　　常见症状有：食欲不振、肠胃炎、失眠、贫血等，后期可出现瘫痪。 　　食物中的蛋白质和钙影响铅吸收，有适量的钙、铁、铬和硒，可以减轻铅的危害。 二、食品中铅的污染 第四章 第四节 金属对食品安全性的影响 3.食品中铅的容许量及其卫生标准 　　限制用于食品加工的工具、管道、包装、容器、食品添加剂及药物中的铅含量；制定完善的食品中铅的卫生标准；监测使用铅的工厂对环境的三废排放。 0.25 牛乳 0.2 水果 0.5 鱼虾类 0.8 豆类 乳制品 蛋制品 肉类 品种 指标（mg/kg ） 按GB5410执行 0.2 蔬菜 0.2 0.4 薯类 0.5 0. 4 粮食 指标（mg/kg ） 食品种类 食品中铅限量卫生标准 三、食品中汞的污染 第四章 第四节 金属对食品安全性的影响 汞是在自然界中分布广泛而且用途较多的一种有毒重金属。 早在1500年前汞用于冶疗梅毒，几十年前甘汞(氯化亚汞)还是一种常用泻剂，后来医生察觉到它的毒性而停用。 汞在工、农业生产方面也具有广泛的用途，如用含汞农药浸种以防种子发霉，汞化合物用于制漆、造纸等，这些均可造成汞化合物在大气、水、土壤中的污染。 自然界中的汞主要有元素汞和汞化合物两大类，汞化合物又分为无机汞和有机汞。无机汞有雷汞、硝酸汞、砷酸汞、甘汞等；有机汞有氯化乙基汞、醋酸苯汞、甲基汞等。 水俣病是因长期食用受甲基汞污染的鱼类引起的慢性中毒。 三、食品中汞的污染 第四章 第四节 金属对食品安全性的影响 　　1.汞对食