桂林市高星级酒店宴会成本控制浅析B9F0C1D6CAD0B8DFD0C7BCB6BEC6B5EAD1E7BBE1B3C9B1BEBFD8D6C6C7B3CEF6.pdfVIP

桂林市高星级酒店宴会成本控制浅析 学生：唐舞英 指导老师：颜丽虹 酒店宴会部一般隶属于餐饮部，宴会厅经营的好坏极大的关系到整个餐 饮部门的财务收入。随着我国社会经济发展，人民生活水平的提高，星级饭 店的宴会厅客源越来越大，已不仅仅局限于企业和国内的高官显贵，大众消 费者已经成为酒店宴会客源之一。鉴于宴会在餐饮部门占有举足轻重的地 位，日本一些饭店即使将内部各餐厅都外包给承包商，但宴会厅仍然会自行 经营。由此可知宴会厅在餐饮部营业收入的比重之大、影响之大，倘若不妥 善对宴会厅经营成本进行有效的控制，势必会导致成本大幅增加，甚至可能 产生亏损。 1 相关理论概述 1.1 宴会成本的定义 宴会成本是指宴会生产经营过程中的全部消耗 [1] 。它包括制作和销售的 各种原料成本，管理人员、厨师与服务员等的工资，固定资产的折旧费以及 食品加工和保管费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源费及其他支出 等。因此，宴会成本的构成和餐饮成本一样可以分为三个方面，那就是，食 品原料成本、人工成本和其他经营费用。 1.2 成本控制的内涵 所谓的控制一般是指将预定的目标或标准同反馈回来的实践结果进行 比较，检测偏差程度，评价其是否符合原定目标和要求，发现问题，及时采 取措施进行处理 [2] 。成本控制是运用成本会计为主的方法，对企业经营活动 进行规划和管理，将成本的规划与实际相比较，以衡量业绩，并按照例外管 理原则，对不利差异予以纠正，以提高工作效率，不断降低成本。成本控制 是酒店实施战略管理的重要环节，是降低成本、提高效益的重要手段。 1.3 宴会成本控制的重要性 第一，宴会成本成本控制关系到产品的规格、质量和销售价格，因产品 的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售 价，因此搞好宴会食品成本控制是宴会工作的重要工作。 第二，宴会成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到酒 1 店举办宴会，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的服务，更希望酒店提 供的宴会产品物超所值，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 第三，宴会成本控制直接关系到整个餐饮部和酒店的营业收入和利润。 酒店在满足宾客的宴会需求的同时，还担负着为酒店提供盈利的任务。如果 宴会成本失控，就会影响酒店的经营成果，甚至造成不应有的亏损。为了保 证酒店获得良好的经济利益，加强宴会成本控制是必要的。 第四，宴会成本控制可以改善酒店的经营管理。宴会成本控制的关键取 决于宴会部门的管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会 产生成本失控的现象。 1.4 宴会成本控制系统 为了有效控制宴会成本，针对宴会生产经营活动中环节多、控制范围广 的特点，必须加强对宴会成本的全面控制，确保酒店在赢利的情况下经营， 以堵住宴会中每一个环节、每一道程序的成本漏洞。因此，把具体的宴会成 本控制划分为两大部分，为了方便、直观、简洁地了解宴会成本控制的内容， 即借助图 1-1 来表示宴会成本控制的内容结构 [3] 。 采购控制 原料成本控制 验收控制 进 出控制 仓储控制 生产经营控制 生产成 本控制 领发控制 销售成本控制 宴会成本控制 饮料成本控制 物品成本控制 设备器具成本控制 生产要素控制 易耗品成本控制 人