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乳粉生产工艺培训讲解.ppt
概述
全脂加糖奶粉
全脂速溶奶粉; 用加热或冷冻等方法除去乳与乳制品中绝大部分的水分,干制成粉末状的制品,统称为乳粉。; 缩小体积,减轻重量,保存营养素,耐保藏,使用方便等; 全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、调制 乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、冰淇淋粉等
此外还有婴儿乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸奶粉、蛋白分解奶粉、乳糖分解奶粉等;冷冻法与加热法两类
冷冻法:离心冷冻法和冷冻升华法
加热法:平锅法、滚筒法和喷雾法三种;机械化
连续化
自动化
大型化发展;第二节 全脂加糖乳粉的生产工艺;
酸度,比重,脂肪,酒精试验,细菌检验;3. 杀菌;3.2 杀菌依据
1) 以钝化解脂酶为确定工艺的依据
2) 考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响
3.3 杀菌时间
列管式杀菌器:80-85℃,5-15min
双效和多效降膜蒸发器:逐层预热,90-95 ℃,保温10-15sec;4. 真空浓缩;1)经济效益好,成本低
真空浓缩锅中,蒸发1kg 水分需要消耗约1.1kg 加热蒸汽;双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽;喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分,需要2.5-3.0kg加热蒸汽
2) 真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响
浓缩后乳粉粒子粗大,有良好的分散性和冲调性
3) 真空浓缩可改善乳粉的保藏性
4) 浓缩后,乳粉颗粒致密,密度大对包装有利;5. 加糖;2.加糖方法取决于产品配方和设备条件:
产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采用①和③法,产品中含蔗糖20%以上时,采用②和④法为宜
3.原因:蔗糖具有热熔性,在喷雾干燥塔中流动性较差,容易粘壁和形成团块所加蔗糖均应符合国家特级品的要求。
溶解加糖法制造的加糖乳粉,冲调性优于加干糖法的乳粉;6. 喷雾干燥;6.2 喷雾干燥的优、缺点;150-180 ℃;图6 立式顺流压力喷雾干燥流程示意图;图7 气流和微粒温度在干燥过程中的变化;喷雾干燥机理;6.5 工艺条件与喷雾方法;7. 后处理阶段——出粉、凉粉、筛粉;7.2 冷却设备
凉粉箱 30-50kg
气流输粉
流化床出粉冷却装置——普遍采用;8. 称量与包装;9. 乳粉的理化性质与工艺分析; GB 特级 I级 II级
水分含量 2.25% 2.5% 3.0%
水分的控制:控制干燥室的排风温度或排???的相对湿度
Log Wp =0.01445?2+log(1.43-0.00543?2)
Wp——干燥室内乳粉的平衡水分(%)
?2——干燥室排风的相对湿度(%)
?2——乳粉的温度(℃)
?2 10%-12%; ?2 : 60-65 ℃ , Wp =2;3)乳粉的色泽
正常,淡黄色;溶解度:表示乳粉当用水冲调时复原性能是否良好,借以反映原料乳的质量及其在热处理过程中蛋白质变性的程度
若在加工过程中乳固体基本未受损害,则可达99.9%;若受损严重,溶解度小于95%
不溶性成分——变性的酪蛋白酸钙
影响溶解度的因素:
原料乳的新鲜程度(酸度,异常乳)
加工方法及操作条件:主要是加热条件
成品水分含量:水分含量高,则溶解度下降
成品保藏时间和保藏条件(温、湿度);乳粉的复水过程
乳粉颗粒→下沉→润湿→崩解→分散
冲调性:即速溶度,在一定温度下,将一定量的乳粉与水(100ml)混合,加以一定强度的搅拌,一定时间后,将未溶解部分 分离出去,测定乳液浓度。
冲调性与颗粒大小
冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高,工艺上采取增大粒经或细粉回喷复聚等途径
冲调性和溶解度
相同:都是表示乳粉遇水复原性能的优劣的指标
不同:溶解度,乳粉的最终溶解程度;冲调性,表示乳粉的溶解速度
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