课题,脂肪好or坏？.docVIP

脂肪好or坏？ 一到餐馆，各种美味的食物引得人们十指大动，但有一种菜却少人问津——肥肉。在盘子里，若是有肥肉的，大部分人都用筷子把它挑到一边，好像它是洪水猛兽，对之避如蛇蝎，为什么呢？答案就是里面含有大量的脂肪，吃了会长胖，会得各种各样的病。对于脂肪人们往往会对之有误解，以为只要是脂，就不会是什么好东西，而实际上脂肪是组成人体细胞的重要万分，有提供和储存能量、帮助人体吸收脂溶性维生素、保护脏器和保温的作用。几乎所有各种食物中都含有一定数量的脂肪。那么，脂肪它到底是什么，人们为什么会谈脂色变呢？ 脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成，有些脂类含有少量的磷、氮等元素。脂类可分为中性脂肪和类脂两大类。中性脂肪包括脂和油，一般指在常温下呈固态，油在常温下呈流言液态。日常食用的动植物油脂均属此类。类脂是一种在某些理化性质上与中性脂肪相似的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等。 中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的三酰脂、，亦称甘油三酯。油脂的性质与组成它们的脂肪酸有很大关系。根据化学结构不同，脂肪中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸根据分子中碳原子个数在10个以上。不饱和酸碳碳双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。 ——脂肪酸与必需脂肪酸 一饱和脂肪酸: 脂肪酸的碳链以一价相连的为饱和脂肪酸,动植物油脂中所含的饱和脂肪酸主要有硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等，几乎所有的动植物掾中都含有的脂肪酸，尤以牛脂中含量最多，为25%~30%，软质酸常与硬质酸一起存在于所有的脂肪中，多数动物油含有丰富的软脂酸，牛、羊脂中含量可达20%~25%，植物油以棉籽油含量最高。花生油里含有大量的花生酸，椰子油中含有较多的月桂酸。 一般认为,偏食动物油,易患血脂异常,动脉硬化,冠心病\脑血管意外等,但动物油味道较香,具有促进胆溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等的吸收作用。科学实验证明，血浆中胆固醇的会计师可受食物中饱和脂肪酸的影响。饱和脂肪酸可啬肝脏合成胆固醇的速度，提高血胆固醇的浓度。摄取过多的饱和脂肪酸会增加冠心病的发病几率。 二不饱和脂肪酸 碳链之间有不饱和键存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸，主要有油酸（18∶1）、亚油酸（18∶2）、亚麻酸（18∶3）、花生四烯酸（20∶4）、EPA（20∶5）和DHA（22∶6）。其中油酸只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其他的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。油酸普遍存在于动植物油脂中，芝麻油、花生油、牛羊脂、乳脂中都含有油酸。油酸在室温下呈液态，没有气味和滋味，容易与空气中的氧作用而发生氧化酸败。所以，含有大量油酸的油脂不耐贮存。亚麻酸几乎存在于所有的植物油中，特别是豆油、亚麻油和葵花子油中会计师较多，猪油和鱼油中也含有亚油酸。亚油酸有两个不饱和双键，比油酸更容易氧化酸败。 多不饱和脂肪酸在人和哺乳动物组织细胞中一系列酶的催化下，可转变为前列腺素、血酸素及白细胞三烯等重要衍生物，几乎参与所有的细胞代谢活动，具有特殊的营养功能。例如，可预防成人病的EPA。千叶大学医学部的吉田尚教授领导小组进行了有关EPA的临床研究和流行病学研究。他们选择了居住在千叶县沿岸的渔民和山区的农民的2.5倍。渔民血小板的凝集能力是农民的1/3，因此渔民的血液不易凝结。在所调查的农村的2/3。在捕鱼量少的一年，渔民血液中的EPA减少，血小板凝集能力也增强了。所以说，不饱和脂肪酸具有很高的营养价值和治疗价值。 可能有人会说，既然不饱和脂肪的好处很多，那么是不是可以完全进食植物油。听起来这个想法不错，但从科学上看也不行。因为植物油中的不饱和脂肪酸虽不是致癌物质，但它有助于癌细胞的生长。动物实验显示，偏食不饱和脂肪酸的一组，较动、动物油都吃的一组患结肠癌和乳腺癌的比例要大得多。所以，从营养保健角度来讲，还是动、植物油混合吃为好。以植物油为主，畏以动物油，两者比例为2∶1较理想。这与关面讲过的0.618黄金律也比较接近。 三必需脂肪酸 说了那么多关于脂肪的内容,那么脂肪到底有多少营养价值呢?从营养的观点来说,食用脂肪营养价值评价的主要依据有以下三个方面: ——脂肪的消化率 脂肪的消化吸收率主要与熔点有关,吸收率与熔点成反比.熔点在50℃以上的，不容易消化吸收。其消化率还同不饱和双键的多少有关，双键数目越多，其消化吸收率越高。植物油的不饱和双键一般多于动物脂肪。人体对牛油和羊油的吸收较差，而对植物油的消化吸收较好。在畜肉中脂肪。 ——脂肪酸的种类与含量 因为人体本身无法全盛必需脂肪酸，一不定期要由食物供给。一般来说，必需脂肪酸和不饱和脂肪酸含量较高的油脂，其营养价值想对较高。由于不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，而亚油酸在植物油中会含量较多，因此植物油的营养价值高。 ——脂肪溶性维生