精细化学品——食用色素.pptVIP

用于食品着色的添加剂称为食用色素。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。 1998年底，我国批准允许使用的合成色素有： 苋菜红、苋菜红铝色淀、 胭脂红、胭脂红铝色淀、 赤藓红、赤藓红铝色淀、 新红、新红铝色淀、 柠檬黄、柠檬黄铝色淀、 日落黄、日落黄铝色淀、 亮蓝、亮蓝铝色淀、 靛蓝、靛蓝铝色淀、 叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、 酸性红等，共21种。 这21种合成色素在最大使用限量范围内使用，都是安全的。 合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、宜于调色和复配、价格低的优点，因此，是我国食品、饮料的主要着色剂。 第六节 食用色素 一、合成色素 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种，我国目前允许使用的合成色素有8种：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝 、亮蓝 。 柠檬黄 柠檬黄为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、农畜水产品加工、医药及化妆品。其特点是耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。 胭脂红 胭脂红又名丽春红4R，是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工 第六节 食用色素 人工合成食用色素色淀 将硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质发生作用，然后加入人工合成色素，使色素吸附于氢氧化铝，经过滤、干燥、粉碎可制得人工合成食用色素色淀。 色淀几乎不溶于水和有机溶剂，可缓慢溶于含酸或含碱的水溶液，可用于油脂食品、粉末食品的糖衣、涂层等着色以及食品包装材料、儿童玩具、食用器具等着色。可以单独使用，也可两种或两种以上色淀配合使用，着色度与色淀粉末的细度和分散性有关。色淀的耐光、热性能一般比原色素有所改善。 第六节 食用色素 二氧化钛 白色无定形粉末，无臭、无味，不溶于水、盐酸、乙醇及其他有机溶剂。在人体内不吸收，不积累，无致癌性。可作为食用白色色素。 苏丹红事件 卫生部发布《苏丹红危险性评估报告》。 结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。 天然色素 天然色素是自动植物组织中用溶剂萃取而制得的。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，有的天然色素还具有维生素活性或某种药理功能，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程中其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题。 第六节 食用色素 天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色物质， 来源不同： 植物色素、动物色素和微生物色素； 化学结构： 四吡咯衍生物(或卟啉类衍生物)、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等； 溶解性质： 水溶性色素和脂溶性色素。 第六节 食用色素 ⑴ 四吡咯衍生物类 ① 叶绿素及叶绿素铜钠盐 ② 血红素 ⑵ 异戊二烯衍生物类——类胡萝卜素 类胡萝卜素是以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键为基础的一类色素，属于多烯。 红花黄色素 用 途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来 源：菊科植物红花的花瓣。 栀子黄色素 用 途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色 来 源： 茜草科植物栀子 甘蓝红色素 用 途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。 来 源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。 红米红色素 用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。 来源：以黑米为原料，经解析、浓缩、杀菌、成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红 第七节 营养强化剂 一、维生素 ⑴ 维生素A 维生素A是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗兰