牛奶里干物质的分散形态及其对测试的影响.pdfVIP

牛奶里干物质的存在形态 及其对测试结果的影响 中国奶牛数据中心年会 上海奶业行业协会 顾佳升 昆明 2014/12/23 提纲：一些题外的话 • 一 牛奶干物质及其分类 • 1 脂肪 • 2 蛋白质 • 3 碳水化合物 • 4 维生素 • 5 矿物质 [3-5主要呈溶解状态，少量与脂肪、蛋白结合，讨论从略] • 二 专业分析仪器的应用 • 三 牛奶的感官评定 一 牛奶干物质及其分类基本概念的探讨 • 如何定义 “牛奶的干物质”or “水分” ？ • total milk solids ：乳总固形物 、乳干物质、全乳固体 = 脂肪 + 蛋白质 + 乳糖 + 灰分 • 奶中除水分之外所有物质的总称。 【 GB 5009.3—2010 《食品中水分的测定》】 牛奶 = （乳干物质+ 水分）or 全乳固体 （%）= 100% -水分% • 转换：牛奶在约定温度103±2 ℃下，达到 “恒重”时的“质量（固形物）” or “失重 （水分）” 。 • 讨论：结合水？挥发性脂肪酸？溶解在牛奶里的气体？ 理论上的模型，难以“准确”测定 （哲学问题） 生牛乳的主要成分及其含量 牛奶的成分 每升中的含量 牛奶的成分 每升中的含量 （一）水分（88%） 860～880 克 ③泛酸 3.0 毫克 3.7%） ④叶酸 1.0 微克 （二）乳浊液中的脂类（ 1.脂肪 30～50 克 ⑤维生素 B12 7.0 微克 2.磷脂类（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂等） 0.30 克 ⑥维生素 C 20 毫克 3.脑苷脂 痕量 ⑦核黄素 1.5 毫克 4.甾醇类 0.10 克 ⑧吡哆醇 0.7 毫克 5.类胡萝卜素 0.10～0.6 毫克 ⑨生物素 50 毫克 6.维生素 A 0.10～0.5 毫克 ⑩胆碱（合计） 150 毫克 11 7.维生素 D 0.4 微克 ○肌醇 180 毫克 8.维生素 E 1.0 毫克 4.非蛋白态及维生 250 毫克 素态氮（以 N 计） 9.维生素 K 0.0467 毫克 ①氨态 2～12 毫克 （三）悬浮液或高分子溶液中的蛋白质 ②氨基酸态 3.5 毫克 （3.2%） 1.酪蛋白 25 克 ③尿素态 100 毫克 2.