选修1果酒和果醋的制作复习教案第一课时.docVIP

专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一．课题目标： 1．说明果酒和果醋的制作原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．完成果酒和果醋的制作。 二．课题重点和难点： 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 第一课时 一．基础知识： （一）果酒制作的原理： 1.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的生活方式是------------------，在有氧条件下，酵母菌进行--------------，大量繁殖，反应式是------------------------------------，在无氧条件下进行---------------，反应式是-------------------------------------------。 2．酵母菌生长和发酵的重要条件是---------，酵母菌生长繁殖的最适温度是-----------，酒精发酵时一般将温度控制在--------------。 3．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是--------------。 4．葡萄酒呈现深红色的原因是-----------------------------------------------------。 5．发酵液呈酸性的原因是----------------------------------------------------------。 讨论： 1．为什么在发酵过程中绝大多数微生物不能生长繁殖？ 2．发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染？ （二）果醋的制作原理： 1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是-------------，它是一种-----------------菌，只有--------------时，才能进行旺盛的生理活动。 2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是-----------------------------------形成的。 3．当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成-----------------，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为----------------，再将---------变为醋酸，反应式是--------------------------------------------------。 4．醋酸菌的最适生长温度是-----------------------。 5．醋酸菌的来源是-----------------------------。 讨论：进行果酒和果醋制作的试验在什么时候进行最好？为什么？ 二．实验设计 1．制作果酒和果醋的试验流程示意图： 2．阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论： （1）A同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是-----------------------------------------------------。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层-------，进行葡萄醋的发酵。 （2）B同学设计的装置中充气口是在---------------情况下使用的，排气口是用来------------------------- 的，出料口是用来----------------------的，排气口长管目的是---------------------------------。制酒时关闭-------------------，制醋时应将充气口连接-------------，输入氧气。 （3）画出果酒和果醋的发酵装置示意图： 课题1 果酒和果醋的制作 参考资料 葡萄酒的酿造 传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不去人为的添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。 温度对发酵的影响 酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗，必须控制好发酵温度。 空气对发酵的影响 酵母菌繁殖需要空气。在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。稍微与空气接触，酵母菌又能继续繁殖。如果长时间得不到空气，大部分酵母菌就会死亡。要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气。 对葡萄酒有害的微生物 产膜酵母 由于产膜酵母是好气性真菌，所以在