中餐厅摆位标准规范操作管理制度.doc

中餐厅摆位标准操作管理制度 中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午、晚餐摆位应在转市时尽快 摆好； 摆位前首先应当将餐椅摆好。摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行； 摆位前应首先洗净双手。盛放餐具要使用小圆托盘。拿取餐具时应拿握规定部 位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底以下的部分。 铺台布 铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净、平整、无任何破损之处，若 不符合要求，应立即更换； 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端 正。铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平； 摆放餐桌用品 铺完台布后，将花瓶、烟灰盅、顾客意见征询表摆放上台。摆放应规则整齐。通常 摆放成三角形或者直线型，花瓶、征询表相平行放在前面，烟灰盅放在二者之后； 摆放餐具 摆上骨碟定位。因为此时座位还未拉开，所以摆放骨碟时应注意等距摆放。方 形台自然容易一些。摆放圆台时，应首先在合适的位置摆上一只骨碟，然后在此骨碟的 对面摆放第二只。若是十二人台，在前两只骨碟中间摆放第三只，然后在第三只骨碟对 面摆放第四只。然后等距摆放其他骨碟。骨碟离桌边一指以上，约厘米左右。叠好的 口布展开置于碟中央； 摆放筷架与筷子。筷子用筷套包好，并将有酒店标志的一面向上放置，置于筷 架上。筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。筷子与骨碟间距为厘米，以取用方便为原 则； 摆放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右侧，距离以厘米为宜； （摆放味碟和口汤碗。味碟摆放于骨碟上方正中位置，口汤碗和调羹一并放在碟 左边相平位置，调羹置于口汤碗中，柄部朝向左边。味碟距骨碟厘米即可； 摆放酒杯。早茶一般不摆放酒杯，午、晚餐时才摆。通常只摆放一只啤酒杯， 置于味碟上方；啤酒杯、味碟、骨碟中成一直线； 摆放牙签包牙签包应摆放在筷子与茶碟之间，牙签包距桌边的末端与筷子底 部相平。 （二仪容仪表管理制度 工作前要洗手，清理指甲。制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物； 头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能 过衣领 女服务员化淡妆； 员工上班时间不能佩带饰物。 （三中餐酒水服务管理制度 调酒员必须按照标准鸡尾酒之配方进行调配鸡尾酒； 所有份量应用量酒器量度； 倒酒时检查器皿是否干净，有无破损，使用规定之杯类； 装饰物必须与规定相符合； 服务员需按规定为客人送上饮品 开市前检查制度 每日上班前准备好餐厅检查一览表； 按照餐厅检查一览表逐条检查 台面摆设餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍； 台椅摆设椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形； 工作台餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具布置整齐无歪； 地毯卫生要做到无什物纸屑； 环境灯光、空调设备完好正常； 空调开放提前半小时开放一般上午时、下午时。 如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。 早点推销服务操作制度 检查点心车的煤气，水量是否充足和点心车的配料、用具是否卫生、齐全； 把点心装车、检查点心是否有新的品味和掌握点心的名称、价格。 由服务员把点心车推到楼面供客人挑选； 积极推销点心、热情待客。 迎接服务操作管理制度 提高服务质量，称呼客人尊姓服务； 迎送员 客人送入餐厅，主动上前，热情询问客人“先生小姐，您好，欢迎光临！请 问几位？” 但不可强求客人把姓名告知你 带客人到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人“某先生小姐，这是我们 的菜牌。” 告知上前拉椅问茶的服务员以及该区领班客人的尊姓； 餐厅服务员 站岗、开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐迎接客人； 站岗时注意姿势，两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墙或工 作台； 入座、服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性要坐的座位拉出，在她坐 下时，将椅子靠近餐桌； 向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。 善于观察、分清楚谁是主人； 服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。 把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐； 每个员工要注意自己的仪客仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔；以 及参加班前会； 服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中； 清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位 好客用开水及芥酱。 迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座； 呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水； 席间服务 上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤 主动递香巾、热茶，勤换骨碟、烟灰缸 问上甜品、上水果 用餐完毕，结帐； 欢送宾客并致以诚意道谢。 （九团体服务操作管理制度