食品安全和麻辣调味.docVIP

食品安全与麻辣调味 成都乐客食品技术开发有限公司 斯波 食品安全成为当今全社会、全人类最关注的话题，可是在生产食品过程中生产企业如何把关食品安全，如何实现安全生产麻辣调味食品成为主要探讨的目的，成都乐客食品技术开发有限公司就食品安全和麻辣调味紧密联系的部分进行了深入分析。 食品安全 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。国家在这方面也制定有相关法律政策，如《食品安全法》和《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，只有严格按照《食品安全法》和《食品安全国家标准》进行生产经营才是合理、合法、合规的。成都乐客食品技术开发有限公司根据现在的麻辣风味食品的现状，提供以下几方面的方法作为参考： 1、可追溯原则 一种食品从最初原料到最终产品呈现在消费者面前，往往经历了很多环节，并且也会涉及到多个行业、多个企业。当食品出现安全问题的时候，监管部门就难以在短时间内就找到出现问题的源头，往往所有环节中涉及到的所有经营者都具有嫌疑，这就使得监管部门执行量大，也迫使一些无辜经营者也受牵连。有的企业就问：农产品是我们企业自己栽种的，可是种子是不是转基因的也要自己研究吗？还有经销商也提到：自己经营加工过的农产品，如果农产品是在加工环节受到环境污染，那我们是不是也要专门设置检验研究部门呢？这些都是需要解决的问题。建议是：将可追溯原则细化，涉及到每一个参与环节，比如农产品从种子采购、农药采购、加工企业、流通企业等做成供销资料库，详细记录产品的加工、仓储、运输、销售等一系列环节。一旦出现去安全问题，能够迅速发现问题的源头，积极采取下架、召回、销毁等措施，降低对消费者以及企业的损害。因此，建立系统的管理，将食品生产链上的每一个环节都实行可追溯的原则才能很好的做到确保食品的安全。 2、建立产品档案 生产产品应该建立产品档案，比如产品的产地、检验证明等，这样的产品档案可以作为产品在市场上销售时便于查询的信息。因为影响一个产品的因素很多，不是我们通过检测就一定能将问题全部解决的，一种不良因子在食品中的检测难度很大，我们只能根据国家有相关标准的部分做到检测合格，但是也有可能会出现国家没有相关标准的一些不良因子，因此，只有做好产品档案信息才能为食品安全加一层保护。 3、加强检验 对于企业生产的食品根据执行标准加强检验，如检验的频率、范围和检验的准确性。加强检验避免不合格产品流入市场，做到生产产品有标准可依，根据标准进行检验，合格产品才能出厂。尤其是当前麻辣食品应该加强防腐剂、细菌总数、重金属指标的检测，这对于生产合格的食品至关重要。对于一些指标难于检验的情况建议采用外检，可以校企结合检验，也可以和一些具有检验能力的机构合作实现。 4、配料备案 生产麻辣调味食品用到的所有配料进行备案记录，坚决不用不合格的原材料、坚决不滥用食品添加剂、坚决不添加非食用物质等。对于采购原料必须索要相关资质证明、检验合格证明、相关票据，对于用以生产用的原料要进行备案。目前，很多生产企业在这一环节往往意识比较薄弱，这是要求未来食品企业必须强化的部分，也是必须面对的客观现实。 原料的使用严格根据生产过程需要使用，相关食品添加剂严格遵循GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定执行，生产产品的标签标识严格执行GB7718-2011的规定。对整个生产过程严格执行HACCP，采用5S、QA、QC、SWOT分析及鱼翅分析等作为麻辣调味的有效保障，避免不良因素产生食品安全隐患。 5、麻辣调味 麻辣调味产业的现状是一支独秀的产品比较少，在很多麻辣食品中风味雷同较多，有些产品口味不稳定、生产成本低廉，在市场上没有明显竞争优势。如类似老干妈的风味豆豉四川有近3000个单品，可是口感和风味则与老干妈相差甚远，销售的价格和数量也远远达不到老干妈的水平。一些麻辣风味的产品仅凭价格低在市场上销售，产品的风味研发没有明显的优势。麻辣调味研究的水平和管理水平期待有所提高，为更好地麻辣调味产品作出精品，快速占领市场。小品牌或不良的小企业因麻辣调味定位不当而被淘汰，没有优势和调味技术含量的成本、口味不稳定的麻辣食品也将被市场淘汰。针对当前麻辣调味现状，成都乐客食品技术开发有限公司就麻辣调味阐述一下。 1、辣味原料 1-1辣椒 辣椒因含有辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等呈现辣味成分而体现出辣味。 1-2胡椒 胡椒因含有胡椒碱、胡椒素而呈现辣味，因黑胡椒和白胡椒的差异导致不一样的辣味。 1-3姜 姜因含有姜酮、姜脑提供热辣感，常用姜粉、姜油、姜树脂精油，留味持续的辣味口感。 1-4大蒜 大蒜因含有大蒜素（硫醚化合物），辣味比较单调，较少单独用，留味时间短，但是辣味比较柔和。 1-5葱 葱因含有醚类物质，辣感不强，但柔和持久，如红烧牛肉、