苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的配方设计与研制.docVIP

苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的配方设计与研制 第29卷第5期 2011年10月 运城学院 JournalofYunehengUniversity VoJ.29No.5 0ct.2O11 苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的配方设计与研制 邓随胜,陈孝湖 (运城学院生命科学系,山西运城044000) 摘要:确定出适合本地的一种复合果蔬汁饮料的配方,研制生产出一种具有一定保健功能的果蔬汁饮料. 以苹果和胡萝卜为原料,通过单因素试验和4因素3水平正交试验,逐步优化出苹果,胡萝卜复合果蔬汁,糖, 酸,增稠剂等饮料的最佳配比.结果表明苹果,胡萝1-复合果蔬汁饮料的最佳配方为:复合果蔬汁含量30%(苹 果汁与胡萝卜汁的比例为3:1),白砂糖用量7.O%,柠檬酸用量0.10%,CMC—Na用量0.20%.结论:该最佳配 方通过试制和评品是合理和满意的,生产方法是简单可行的. 关键词:苹果;胡萝1-;复合果蔬汁饮料;配方设计;研制 中图分类号:Q815文献标志码:A文章编号:1008—8008(2011)O5—0048一o5 复合果蔬汁饮料是一种融天然,营养和保健为 一 体的新型功能性饮料,在国外餐饮业,复合果蔬汁 饮料一直占据重要地位. 苹果是我国北方水果的典型代表,目前我国苹 果栽培面积和产量均居世界首位¨J.中医认为苹 果有生津,润肺,除烦解暑,开胃醒酒,止泻的功效. 现代医学认为苹果对高血压的防治有一定的作用. 苹果中含有机酸,还原糖,维生素,类黄酮等有效成 分,不但营养价值高,而且具有养颜,益智,预防心血 管疾病的功能. 胡萝卜素有小人参的美誉,富含蛋白质,糖 类,维生素和铁,钙,钾等元素,具有较高的营养价 值.中医认为胡萝卜味甘,性平,有健脾和胃,补肝 明目,清热解毒,壮阳补肾,降气止咳等功效,可用于 肠胃不适,便秘,夜盲症(维生素A的作用),性功能 低下,麻疹,百日咳,小儿营养不良等症状.近年来 还发现胡萝卜中含有一种酶,有很强的分解亚硝酸 胺的作用,可减少癌细胞对人体的威胁. 以苹果和胡萝卜为原料,拟通过单因素试验和 正交试验,逐步优化出苹果一胡萝卜复合果蔬汁饮 料的最佳配方,研制出一种复合果蔬汁饮料,较好地 保留其果蔬原料中含有的营养成分,不但具有营养 丰富,能解渴和恢复体力等特点,而且具有特殊的口 感和诱人的色泽. 1.材料与方法 1.1材料 市售红富士苹果,胡萝卜,一级白砂糖 1.2试剂 柠檬酸,海藻酸钠,羧甲基纤维素钠(CMC— Na)均为食品级 1.3仪器 YP402N电子天平上海精密科学仪器有限公 司;DJM50LA胶体磨上海东华高压均质机厂; HRI858飞利浦榨汁机珠海经济特区飞利浦家庭电 器有限公司;C21S02苏泊尔电磁炉浙江苏泊尔股 份有限公司;DSX一280A不锈钢手提式灭菌器上海 楚定分析仪器有限公司 1.4工艺流程 苹果一挑选一清洗一沥干一去皮,去核一切块 一榨汁一过滤一苹果汁 胡萝卜一挑选一清洗一去皮一切块一预煮一冷 却一榨汁一过滤一胡萝卜汁 苹果汁,胡萝卜汁和其他配料一调配一胶磨一 灌装一杀菌一冷却一成品 1.5操作要点 1.5.1苹果汁的制取 (1)原料挑选:挑选新鲜,果汁丰富的优质苹 果,剔除烂果,病虫害,严重机械损伤等不合格的苹 收稿日期:2011—03—26 作者简介:邓随胜(1963一),男,山西平陆人,运城学院生命科学系副教授,研究方向为食品科学与工程. ? 48? 果. (2)清洗处理:将苹果放人流动:水中清洗,去除 泥沙等杂质,尽量减少农药残留量和微生物污染,洗 净后沥干. (3)去皮,去核,切块:将清洗后的苹果去皮,去 核.然后切成小块. (4)榨汁,过滤:将切好的苹果块放入榨汁机中 榨汁,然后用纱布过滤,即为苹果汁. 1.5.2胡萝b汁的制取 (1)原料挑选:选择成熟度适中,无病虫害及机 械损伤的新鲜胡萝b. (2)清洗,切块:用清水将胡萝卜洗净,然后去 皮,切成小块.. (3)预煮:将胡萝卜块放人沸水中预煮4min 后,在冷水中冷却,然后沥干. (4)榨汁,过滤:将预煮过的胡萝b块放到榨汁 机中榨汁,然后用纱布过滤,即得胡萝b汁. 1.5.3复合果蔬汁饮料的制备 (1)调配:将上述所得汁液按一定比例混合,加 人一定量的白砂糖,柠檬酸,以及稳定剂. (2)胶磨:将调配好的复合果蔬汁通过胶体磨, 目的是使稳定剂等配料均匀地分散在复合果蔬汁饮 料中,起到良好的稳定效果. (3)灌装,杀菌,冷却:胶磨后的果蔬汁饮料及 时灌装,在100—105下杀菌12mirt后封盖,冷却 即得成品. 1.6试验设计 1.6.J复合料比试验 以复合汁添加量30%,加糖量7%,加酸量0. 15%为定量,复合料比为变量,试验确定苹果汁与胡 萝b汁的配比,试验方案见表1. 表1复合料比的确定 1.6.2复合汁添加量试验