2018届高考生物第一轮总复习课件14.1传统发酵技术的应用植物有效成分的提取.pptVIP

-*- 考点1 考点2 考点3 核心梳理 提能探究 考向感悟 归纳总结 考向1 腐乳的制作原理和过程 1.(2012海南卷,30)回答下列关于腐乳制作的问题。 (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是　　　　　,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为　　　　　和　　　　　;其产生的　　　　　能将豆腐中的脂肪水解为　　　　　和　　　　　。? (2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制　　　　　　　　　生长。? (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的　　　　　。? 答案 解析 解析 关闭 (1)腐乳制作过程中所利用的微生物主要是毛霉,其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸,其产生的脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵完成后加盐能抑制其他微生物的繁殖和生长。(3)腐乳制作过程中加入酒和香辛料既有防腐作用,又能使腐乳具有独特的风味。 答案 解析 关闭 (1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸　(2)微生物　(3)风味 -*- 考点1 考点2 考点3 核心梳理 提能探究 考向感悟 归纳总结 考向2 泡菜的制作原理和过程分析 2.回答下列有关泡菜制作的问题。 (1)制作泡菜时,将所用盐水煮沸,目的是　　　　　　　　　　。为