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第五章 中国烹调菜系介绍说明.ppt

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第五章 中国烹调菜系介绍说明.ppt

第一节 中国烹调菜系介绍;世界三大烹饪流派:;第一节 中国烹调菜系介绍 (主要内容);一、中国烹饪的特点;二 中国菜系的划分;1、地域角度划分菜系;鲁菜;2、民族角度划分菜系;山东菜;川 菜;川菜:宫保鸡丁;川菜:麻婆豆腐;江苏菜;江苏菜:松鼠鳜鱼;江苏菜:清炖蟹粉狮子头;广东菜;护国菜:传说南宋末年,有一落泊的皇帝被元兵所逼,由福建逃到潮州,来到一座小山寺。寺中和尚见他疲乏饥渴,却苦于寺中无物可饷,便用番薯叶子为他做了羹汤。谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口,赐名为“护国菜”。护国菜现在成了潮州菜殿堂级的代表作之一,是一道考刀功火功和造型的菜:仅取每片番薯叶的嫩尖,细细地切,切得像烟丝那么均匀细腻。羹汤的汤底是上好的鸡汤。现在看到太极造型的护国菜,是后代美化过的,碧绿这部分还是番薯叶,莹白的部分则是鸡茸。这道菜清雅精致,造型优美,令人不忍下勺。 ;广东菜:三蛇龙虎会;浙江菜;浙菜:龙井虾仁;福建菜;福建菜:佛跳墙;湖南菜;湖南菜:东安仔鸡;湖南菜:腊味合蒸;安徽菜;安徽菜:问政山笋;四、其他风味菜肴;宫廷菜:北京清宫菜;满汉全席 ; 著名孔府菜,多作为筵席大件菜,以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤,早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西,孔子墓南则是其孙孔仅之墓,这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名; 著名孔府菜,以银杏为主料蜜汁而成。因此菜是由孔府厨师取诗礼堂前银杏树果实创制的,故得此名。诗礼堂在孔庙东侧,是后人为追念孔子教育儿子孔鲤学《诗》、《礼》而修建的。堂前有宋代人栽植的两棵银杏树,迄今枝叶繁茂, 年年果实累累, 此菜也因之历 久不衰,是孔 府宴上传统大 件甜菜。;官府菜:北京谭家菜;素 菜;素菜:鼎湖上素 ;四川:菜肴中的浪漫情怀

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