1低温贮藏技术相关.ppt

食品的低温保藏技术;食品低温保藏技术;食品低温保藏技术;概述;食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。;低温保藏原理;1.食品的冷藏技术;1.食品的冷却保藏技术;1.1.原料及其处理;果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代谢为呼吸作用。 呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。 果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。; 1. 有氧呼吸 有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋2870.2kJ;;;;;巴斯德效应;;;与呼吸有关的几个概念;; （2）呼吸商 (Respiration Quotient，RQ) 也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 RQ= ; RQ与呼吸底物的关系： 糖类为呼吸底物时RQ=1 ? ?C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 含碳、氢多的脂肪、蛋白质为呼吸底物时RQ1 ? ?C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75 含氧高的有机酸为呼吸底物时RQ1 ?? C4H6O5+3O2→4CO2 +H2O，RQ=4/3=1.33;;;;一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）;甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）;; 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 ;跃变型果实与非跃变型果实;;;(1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯） (5) 含水量 (湿度) (6) 机械损伤 (7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理 ;蔬菜： 生殖器官(花) 营养器官(叶) 贮藏器官(块根块茎) 水果： 浆果(番茄、香蕉) 核果(桃、李) 仁果(苹果、梨);;;同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。;(2) 成熟度;(3) 温度;温度的波动会促进果蔬的呼吸作用。;(4) 气体的分压;;(5) 含水量;(6) 机械损伤;(7) 其他;呼吸作用对果蔬贮藏的影响; 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应 a. 提供能量和底物，促进伤口愈合； b. 抑制水解作用的加强； c. 有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。;呼吸作用对果蔬贮藏的影响;呼吸作用对果蔬贮藏的影响;蒸腾作用;失重和失鲜;一些蔬菜在贮藏中的失重率（%）;一些水果在贮藏中的失重率（%）;引起产品失重，降低品质； 破坏果蔬正常的代谢过程； 降低耐贮性和抗病性； 部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。; 甜菜组织脱水与水解酶活性的关系;萎蔫对甜菜腐烂率的影响;（1） 果蔬产品自身因素;;补充：与湿度相关的几个概念;（2） 环境因素;;降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。;结露现象;结露现象产生的原因; 结露时产品表面的水珠有利于微生物的生长、繁殖，从而导致腐烂，不利于贮藏，因此在贮藏中应尽量避免结露现象发生。;果蔬成熟与衰老的相关概念;;;成熟和衰老期间的变化;成熟与衰老的机制;生长素、赤霉素和细胞分裂素——生长激素，抑制果实的成熟与衰老； 脱落酸和乙烯——衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老。;乙烯与果蔬成熟衰老的关系;合成途径;乙烯生物合成途径：;（2）影响乙烯生物合成的因素;③ 贮藏温度 乙烯的合成是一个酶促反应，一定范围内的低温贮藏可以大大降低乙烯的合成。乙烯合成在0℃左右很弱，大部分果实在20~25℃左右最快。 ④ 贮藏气体条件 低O2浓度会抑制乙烯的合成（ACC→乙烯需O2 ）； 高CO2浓度会抑制乙烯的合成和乙烯的作用（ CO2 是乙烯的竞争性抑制剂）； 少量的乙烯会促进乙烯的合成。 ⑤ 化学物质 一些药物处理能抑制内源乙烯的生成，如AVG、AOA、银盐、解偶联剂、自由基清除剂等