年产10万吨饼干厂的设计食品工厂设计_精品.pptVIP

20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜 食品科学与工程食品工厂课程工艺设计 项目名称:年产10万吨饼干厂设计 食科081 沈涛 *2011-5-18壁婉 祁冰霜 方静娜 *1 总论 绪论 厂址选择概述 总平面布置情况 建设规模及产品方案 饼干简介 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 *2011-5-18壁婉 祁冰霜 方静娜 *1 　　? 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。 　　? 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。 　　? 发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。 *2011-5-18壁婉 祁冰霜 方静娜 *1 夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。 　　? 威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。 　　? 蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。 　　? 蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。 　　? 黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。 *2011-5-18壁婉 祁冰霜 方静娜 *1 薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。 　　曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。 　水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。 *2011-5-18壁婉 祁冰霜 方静娜 *1 饼干发展前景： 近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了一批国外饼干生产线，国内也仿造了一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。今后发展动向大体趋势是： 1.薄、脆，异型天不同口味品种 现在，轻薄，酥脆，造型诱人的饼干受消费者偏爱。要求入口不腻，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。异型饼干如粒形，几何形，圈形，字体形等受到儿童欢迎。不同口味品种也有潜力，除了咸、甜、淡味饼干外，各种椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的需要，因而也能占有一席之地。 2.营养，保健型饼干 随着人民生活水平的提高，人们越来越注意食品的营养与保健成分。加锌、钙、铁等强化饼干，低糖低盐低脂肪饼干，含滋补成分的药食同源的功能性饼干、高纤维、花粉、蜂乳等保健饼干。以及糙米，杂粮，豆类，胚芽等新型饼干均有待开发。 3.包装的改进 纸盒铁盒已不再满足需要，目前流行的单层软袋天双层外软里硬塑料袋也将为新的锡纸、铝箔，纸塑复合包装替代，规格也不限于500g，更小型的包装由于方便携带，随用随拆，将更受到欢迎。 本次设计的范围 本设计主要是年产10万吨饼干厂车间的工艺设计。设计范围包括厂址选择，制定产品方案，各产品工艺流程的确定，工艺论证，根据物料衡算进行设备选型，对水、电、汽等生产车间必备的生产要素的配给和优化，企业组织及劳动力组成，全厂辅助设施及公用系统，车间生产工艺流程图、车间平面布置图、工厂总平面布置图各一张，经济核算及效益分析。 *2011-5-18壁婉 祁冰霜 方静娜 *