速成班面包第九节课 -2.ppt

本节目标 通过本节学习使大家掌握 1、面包整形和成型的基本过程  了解醒发箱的功能。 2、常用工具、设备的应用。 3.奶油酥粒、蜂蜜蛋糕卷面包、香蕉面包的制作 ;一.面包的整形;1.分割（手工分割、机械分割）;手工分割;注意;2.搓圆（手工搓圆，机械搓圆）;注意;3.中间醒发;4.造形;注意;5.装盘与装模;要点;二.醒发箱的功能;醒发箱的种类 ;二、常用工具、设备的应用;;;二．设备 1．打蛋机为搅打蛋液，搅拌面团、混合原料的机器。由外观上来分，大致分为：水平式大型搅拌机─又称横式搅拌器，常为一般面包厂使用，一次的搅拌 量，均在四包以上。在机台内有着许多的附属设备，如温度控制器、自动给水装置、面粉输送机、．．视 各种厂牌的不同而有差异。直立式双动双速和面机─体积较水平式少很多。一次搅拌量多在两包以下，是一般面包店与小厂常用的机种。多功能搅拌机－是蛋糕搅打的主要设备，另可用于其它的馅料打制。内附三种搅拌器;附记：拌打器─为多功能搅拌机的附属配件，依形状可区分为三类： 1 钩状拌打器：搅拌面包面团用 2 桨状拌打器：搅拌面糊类蛋糕与小西饼类 3 钢丝拌打器：搅拌乳沫类蛋糕与霜饰材料用;2．基本发酵室 搅拌后的面团作基本发酵用，依工厂大小有不同的设计，通常以架子与线 板作为主体，用不锈钢管及金属线来支撑结构。在室中，运用自动化控制设备，将室内温度维持在28℃上下，相对湿度７５～８０%。 3．分割机 是将大块面团分成若干块等量的小面团的一种设备。;4．滚圆机 把经分割机处理过的小面团，滚转成外观一致、密度相同、表面平滑的 小圆球。 5．中间发酵箱 经滚圆机处理过的小面团，在调整到适当湿度、温度的中发酵箱里， 可松弛面筋，重新产生气体，达到松软及高伸张的性质。 6．整形机 作用在把经中间发酵后，已松弛的面团，压成薄片并卷成设定的大小， 好方便放入烤盘中。;7．最后醒发箱 烘焙产品（面包）要进烤炉前的最后一次松弛，因为面团在经过分割、整型的过 程中，内部组织中的气体逸出许多，而且失去应有的松软度，若不经一 段时间的松弛发酵，那作出的产品就会较硬，且体积变???，美观度不够。最后发酵箱中的温度维持在３８度上下，相对湿度在８５％左右，是面 团中酵母菌最适合的生长环境。;8． 烤炉 烤炉是所有经处理过的面团要变成香酥甜美可口的烘焙食品必经的一关 依产量的多寡与放置地点的大小，烤炉大致有三种类型：旋转式烤炉─烤箱高度较高，烤箱内部有一直立的旋转轴，烤盘架则对称的旋挂在轴上。优点：烘焙产品可均匀受热； 缺点：能源的耗费较大。箱式烤炉─由钢板所造成的箱型外壁，内部则置电热管加热（如果燃起的则是燃起气装置）。是最常见到的种类。优点：占空间小，操作容易；缺点：烘焙数量较少。隧道式烤炉─由许多的自动化设备所组成，能进行一贯作业。优点 任意形式的烤盘都能接受、保温效果好、温度的控制 精确且容易；缺点：占地面积大、整体操作复杂。 ;9． 冷却 烘焙好的产品，在以往都是任其自然冷却后，再切片、打包。但是这方 法容易受到外界影响，使烘焙产生异味、或是丧失水份。所以为求严格的品管常以人为的方式，将烘焙好的产品快速冷却。 10． 切片机 主要作用在将冷却后的面包西点予以快速的分割切片。在一般面包店中 最常见到的土司切片机即是一种。;甜面包配方的组成及配比; ; 1.奶油酥粒面包皮料的配方及制作; 1.奶油酥粒面包的制作;6.烘烤:将烤炉温度预热到上火 180℃ 下火 190 ℃即可放入面坯烘烤时间约15-20分钟表面呈金黄色即可。 7.面包冷却后用锯刀从中间切开，中间挤上奶油，在奶油上面摆上黄桃片即可。（把黄桃罐头切成薄片） ;2、蜂蜜蛋糕卷面包的制作方法;6、醒发：温度35℃-38℃　相对湿度70%-80%醒发时间大约90—120分钟。面团的体积增大到80%即可。 7.装饰：面包醒发好后，稍微晾一会，表面刷上蛋液，放上核桃仁，挤上克林姆酱进行烘烤。 8.烘烤:将烤炉温度预 热到上火 180℃ 下火 190 ℃即可放入面坯 烘烤时间约15-20分钟 表面呈金黄色即可。 ; 2.克林姆皮料的配方及制作; 3 .香蕉面包的制作步骤; 6.装饰：面包醒发到6成左右，取出在表面挤上香蕉装饰酱，表面撒上瓜子仁烘烤。（面包不要发的太大，以免在装饰的时候塌陷，导致产品报废） 7.烘烤:将烤炉温度预 热到上火 180℃ 下火 190 ℃即可放入面坯 烘烤时间约15-20分钟 表面呈金黄色即可。 ; 3.香蕉面包皮料的配方及制作;本节课程作业