食品机械与同设备—焙烤食品.ppt

食品加工 机械与设备;焙烤食品生产线机械设备;焙烤食品生产线机械设备内容 1.焙烤食品生产概述 2.和面机 3.打蛋机 4.食品成型机 5.焙烤机械设备 ;焙烤食品生产概述;焙烤加工生产工艺流程 焙烤制品：面食制品中采用备焙烤工艺制作的一大类产品。;面包快速发酵法工艺流程;糕点生产工艺主要流程;焙烤生产设备工艺流程 ?面包生产设备工艺流程;面包与蛋糕生产操作要点 （1）面包生产设备操作要点 ? 和面加入的顺序 ? 分块整形要求均匀一致 ? 醒发 ④ 烘烤 ⑤ 冷却包装;面包与蛋糕生产操作要点 （2）蛋糕生产设备操作要点 ? 打糊 ? 拌粉 ? 装模焙烤 ④ 冷却包装;面包与蛋糕生产常用设备及工具 （2）蛋糕生产设备操作要点 ? 打糊 ? 拌粉 ? 装模焙烤 ④ 冷却包装;立式和面机;打蛋机;面包搓圆机;醒箱;烤炉;烤盘用具;烤听用具;印模;和 面 机;和面机：调制粘度极高的浆体或弹塑性固体，主要是揉制各种不同性质的面团。;二、和面机的分类：卧式、立式;2.立式和面机;三、和面机主要零部件;搅拌器 1 单轴式： 优点： 缺点：抱轴 适用揉制酥性面团，不易调制柔性面团 2 双轴式 优点： 缺点：起面困难;搅拌器结构性状 ? Σ形、Z形搅拌器 ;搅拌器结构性状 ? 桨叶式搅拌器 ;搅拌器结构性状 ③ 滚笼式搅拌器 ;搅拌器结构性状 ④ 其他类型 卧式搅拌器;搅拌器结构性状 ⑤ 立式和面机的搅拌器 ;搅拌器结构性状 ⑥ 双轴和面机的搅拌器 ;;密封性：J型无滑架橡胶密封圈、空气端面密封;机架;四、换热式调和机;打 蛋 机;打蛋机：调和机的一种，也叫捏合机。;以面团和蜂蜜混合为例。这些物料的粘度高达2000Pa.s以上，流动性极差。捏合过程中，通过桨叶移动对物料进行挤压与剪切，促使物料自身出现拉延、撕裂、折叠等变化，通常工作部件对物料先是局部混合，进而达到整体混合——捏合、揉合或调合。;打蛋机简介 ;?打蛋机工作原理;打蛋机结构 ;? 搅拌器;① 搅拌桨;;;? 调和容器;? 容器升降机构;手轮;立式打蛋机都装有升降系统，机架上的固定容器只要做少量的升降移动并定位自锁，可达到快速装卸的要求以适应快速装卸的操作要求。 ;（四）机座;食 品 成 型 机 械;食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据不同的成型原理，食品成型主要有如下六种方法： （1）包馅成型 其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机等，统称为包馅机械。 （2）挤压成型 所用设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机、平模压粒机等，统称为挤压成型机械。 （3） 卷绕成型 其加工设备有卷筒式糕点成型机等。 （4） 辊压切割成型 如饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。 （5）冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。 （6）搓圆成型 如面包、馒头和元宵等的制作，其成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。;搓圆成型机： 面包、馒头、元宵等食品。 面包搓圆机;按照机器不同的外形特点，可以把面包搓圆机分为伞形、锥形、筒形和水平搓圆机四种型式。下面以目前我国面包生产中应用最多的伞形搓圆机为例，来介绍搓圆成型的基本原理。 ;;元宵成型机;包馅机械：;包馅成型的基本原理和方式 根据工作原理通常可分为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式。;3．注入式包馅成型 馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断 。 4.剪切式包馅成型 压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹穴的辊式成型器，与此同时,先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型 。; 5．折叠式包馅成型 根据传动方式，又可分为三种包馅成型方式： 第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再折叠、封口、成型。 第二种是辊筒传动折叠式包馅成型。馅料落入面坯后，一对辊筒立即回转自动折叠、封口成型，类似图6－1d所示；;第三种是带式传动折叠式包馅成型。压延后的面带经一对轧辊送到圆辊空穴A处时，空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气作用面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，球形的馅料从另一个馅料排料管中排出，并且正好落入A点处的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅料的食品便掉落在输送带上送出。 ;包馅机的主要构造和工作过程 1．主要构造 包馅机主要由面坯皮料成型机构、馅料充填机构、撒粉机构、封口切断装置