食品贮藏与保鲜技术相关及原理_绪论.pptVIP

食品保藏原理与技术 (Principles and Technology of Food Preservation); 姓名：朱东兴 常熟理工学院 生物与食品工程学院 ;食品贮藏与加工原理课程的地位; 授 课 内 容;1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业出版社，2003 ;7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社， 2000 8.马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，2003 9.沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，1996 10.谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版 社，2005; 1. 食品科学 2. 食品工业科技 3. 食品与发酵工业 4. 植物生理学报 5. 中国农业科学 6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工 ;9. Post harvest Biology and Technology 10. Food Chemistry 11. Journal of Agriculture and Food Chemistry 12. International Journal of Food Microbiology 13. Food Science 14. Food Research International ;第一章 绪 论; 食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及 其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并 提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论 和技术的科学。;《食品卫生法》对食品的法律定义: 各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。 ;食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、 原料加工方法、产品特性。 食品的要求：外观、风味、营养(功效)、卫生、 方便、耐藏。 食品的保藏：保质期、保存期、货架期、贮藏期 ;;按保藏方法分类类;按原料加工方法分类;按营养特点分类;按产品特点分类;《食品标签通用标准使用指南》 GB7718;; 根据国标《食品标签通用标准》规定，在食品包装上采 用下列方式之一标明保质期或保存期： 　　 a. “最好在…之前食用（或饮用）” (用于保质期)； “……之前食用（或饮用）最佳” (用于保质期)； 　　 “……之前食用”，或“……之前饮用”(用于保存期)。 b. “保质期至……”； “保存期至……”。 c. “保质期……个月”； “保存期……个月”。;;食品条形码 (barcode) ：;; 知识简介 条形码的码制区别 UPC (统一产品代码）： 有A、B、C、D、E 五个版本，版本 A-12 位数字，版本 E-7 位数字，最后一位为校验位 ， 用于工业、医药、食品、仓库等部门。当UPC 为 12 位进行解码时，第一位= 数字标识 (由统一代码委员会建立). 第2-6位 = 生产厂家标识号，第7-11 = 唯一厂家产品代码,第12位 = 校验位。 Code 3 of 9 : 共 43 个字符：A -Z,0 - 9,-.$/+%, 条形码的长度可变化，通常“*”号为起始、终止符校验码不用代码，用于工业、图书及票证自动化管理上。 Code 128: 高密度数据, 可用128个字符，字符串可变长，符号内含校验码，用于工业、仓库、零售批发。 ;贮藏保鲜的原理 1．化学成分 2．品质劣变原因 3．贮藏特性及影响因素 贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品的辐照）： 1．物理的：温度，气体成分，水分 2．化学的：防腐剂，抗氧化剂 3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌 4．综合的：采前，贮前，贮中，贮后;; 现代食品保鲜技术的发展 1809年，法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术的开端。 1