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量纲：表示各基本物理量的符号及其次方。 　 食品工程中常用的五个基本量的量纲为： 长度[ L ]　质量[ M ]　时间[ T ]　温度[θ ] 物质的量[ N ]。 导出量的量纲式为［Q］＝LαMβTgθδ…… 　　量纲式的指数为零时称无因次，此量纲为1 如，速度 u　m s -1 量纲式为　L T -1 　　又，热导率 l　 W/( m ·K ) L M T －3q －1　 四、量纲（因次） 基本物理量的度量单位称基本物理单位，例如长度、质量、时间等。这些用于表示基本物理量的度量，叫做“量纲” ( dimension ) ，量纲又称为因次。 　　由基本量按一定规则表示的物理量称导出量　 量纲式　用若干基本量的乘方或乘积　表示的某一物理导出量的表达式，称为该物理量的量纲式。 　　　　　　 五、授课内容及学习方法 授课内容：“三传” 理论、单元操作原理。 先修课：高数、物理学、物理化学、机械设计基础。 原　理：（过程特性、设备、测量、类比） 计　算：（质量衡算、热量衡算，过程计算，习题） 设　计：（原理、思路、方法、实践） 五个概念：物料衡算，能量衡算，物系平衡，传递速率，经济核算。 弄清原理，理解记忆，及时提问，习题巩固，积极实践(P4) 例 0－3 制作加盐黄油时，将质量分数为 0.6的盐水加入黄油原料后，测得黄油产品中水的质量分数为0.158，含盐量为0. 014, 试求黄油原料中的含水量。 解：以 1 kg 原料黄油为衡算基准，则其中的含水量为y。设加入原料中盐水的质量为 x kg，则分别对盐和水分进行衡算为： x ≈ 0.024 kg y ≈ 0.152 例 0－4 在空气预热器中用蒸气将流量1000 kg/h，30 ℃的空气预热至 66 ℃，所用加热蒸气温度为 143.4 ℃，蒸汽离开预热器的温度为138.8℃。求蒸气消耗量(不计热量损失)。 解：空气被加热所需能量 = 1000×1.005×36 = 36252 kJ/h 加热蒸汽的能量变化 = 13.8 kJ/kg 所需蒸汽量 = 36252/13.8 = 2627.0 kg/h * * * * * * * * * * * * 海南大学食品学院  海南大学食品学院 食品科学与工程系 林　　向　　东 　　　　　　　 2014.02 食 品 工 程 原 理 Principles of Food Engineering 绪　　论 　　以自然科学的技术理论为基础，使用相关设备和设施，按计划进行的系统性的工作。 研究工程进行的规律、方法及发展的学科称为工程学。 食品工程： 引 言 应用单元操作的原理和技术，使用相关设备和设施，进行食品工业化生产的系统性的工作。 食品工业 工 程： 一、课程概要 　　 1、意义 　　 2、内容 　　 3、课程框架及特点 食品工程原理：研究食品工程中单元操作的基本原理和规律及其实践方法的学科。 四部分：基本理论、物料混合、物系分离、原理应用。如：流体力学、传热学、传质学；流体输送、流态化、筛分、沉降、过滤、蒸发、结晶、制冷、吸收、干燥、冷冻干燥；火腿肠加工原理、概念与实践。 独立性；不规律性；抽象；枯燥；难度大。 学科基础课程 ，必修课程， 学习食品工程中“三传”的基本原理并运用其分析单元操作的内在规律和技术基础；分析各种平衡关系及影响因素并进行设计和计算；主要设备的工作原理。 是进行食品工艺设计和机械设计及选型配套、保证工艺过程准确实施的必备知识，是食品科学与工程专业的核心课程之一。 　 在化工生产中，使物料发生变化的 各种基本物理操作过程的总称。 2、化学工业的单元操作： 1、化学工业发展的历程： 　　100年前，石油开发，蒸馏、吸收、加热过滤；共有过程，研究规律，总结提高，指导应用，促进发展，形成学科 — 化学工程原理 二、食品工程发展概述 可将单元操作归结为 　　　　　　 　流体（气力）输送、 　　　　　　　 　搅拌、沉降、