黑比诺干红葡萄酒澄清技术的研究.pptVIP

黑比诺干红葡萄酒澄清技术的研究 研究意义 葡萄酒是深受人们喜爱的一种健康饮料。其生产过程主要是将葡萄进行分选、破碎后, 进行酒精发酵, 陈酿等操作而成。在生产过程中为了保证葡萄酒的稳定性和澄清度, 必须需要进行澄清处理。 研究意义 本课题以黑比诺红葡萄酒为试材，研究分析了明胶、PVPP和明胶+皂土等不同澄清剂在红葡萄酒中的作用效果，通过试验，确定其最佳澄清剂、最佳澄清剂量和最佳澄清时间。并分析了不同澄清剂澄清前后红葡萄酒的感官品质和主要成分的变化，确定其对葡萄酒品质的影响。 实验部分 实验部分 理化指标测定 色度 澄清度 色调 酒泥高度 总酚 花色苷 类黄酮 黄烷醇 相对密度及酒精度 挥发酸 滴定酸 残糖 游离二氧化硫 总二氧化硫 结果分析 结果分析 结果分析 结果分析 葡萄酒主要成分的比较 对总酚、花色苷、类黄酮、黄烷醇四个指标进行正交试验极差分析，结果显示：最优试验条件组合为A3B1，即澄清剂为明胶+皂土，用量为22mg/100mL。 结果分析 结果分析 结果分析 结论 最佳澄清剂为明胶+皂土22 mg/100mL。 最佳澄清时间为12h. 红葡萄酒澄清前后，除澄清度外，总酚、总花色苷、总类黄酮、总黄烷醇等指标都有下降趋势。 在理化指标上，红葡萄酒压榨酒主要成分的含量高于于自流酒。但是，如能搭配使用，效果更好。 通过感官评鉴得出，自流酒优于压榨酒。 谢谢！ * * * * * * * * * 答辩人：王旭丹 指导老师：王晓宇 博士 研究意义 实验部分 结果分析 结论 原料的采收、拣选 除梗破碎 入罐发酵 出罐分离 压榨汁 自流汁 皮渣压榨 苹果酸乳酸发酵 澄清分离 后酵陈酿 稳定、除菌、过滤 成品灌装 入库待售 瓶贮 实验部分 干红葡萄酒酿造工艺流程 正交试验因素水平表 不同添加量的明胶对红葡萄原酒澄清度、色度、色调及酒泥高度的影响 由图可知：明胶单一澄清剂的最适用量为33mg/100mL。 不同添加量的PVPP对红葡萄原酒澄清度、色度、色调及酒泥高度的影响 由左图可知，PVPP单一澄清剂的最适用量为33mg/100mL。 不同添加量的明胶+皂土对红葡萄原酒澄清度、色度、色调及酒泥高度的影响 由图可知：明胶+皂土混合澄清剂的使用量取最少用量22 mg/100mL. 澄清作用时间的确定 从左图可以看出，干红葡萄酒自流酒的最佳澄清时间为12h. 由左图可以看出：与原酒相比较，经过澄清剂下胶处理后，酒样的澄清度明显提高，但是色度、色调、总酚、花色苷、类黄酮和黄烷醇明显下降，这说明澄清剂在澄清葡萄酒的同时，不可避免的降低了葡萄酒的一些品质。 红葡萄酒澄清前后理化指标的变化 压榨酒和自流酒的比较 *