电大法学食品安全与营养名词解释和简答_精品.doc

食品安全与营养 HACCP： 直译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，品且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控 氨基酸 ：是构成蛋白质的基本单位。 氮平衡： 如果人体摄入氮和排出氮的量相等，就称为氮平衡。 碱性食品：碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物； 焦糖化反应 ：碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150摄氏度~~200摄氏度，生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应 矿物质 ：在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。 膳食指南 ：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。 食品： 指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品有是药品的物品，但是不包括一治疗为目的的物品 食品安全性 ：食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。化学性食物中素 ：由有毒化学物质引起的食物中毒，如弄些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸盐等引起的中毒。 食品添加剂 ：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味．以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 食品污染 ：是指危害人体健康的有害物资进入食品的过程。 食物中毒 ：食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 酸乳：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。 碳水化合物 ：是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。 维生素 ：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。 营养素 ：营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。 营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、问答题 餐具清洗消毒注意事项有哪些？答：1、餐具清洗的三步消洗程序要分别进行，即“三池分开”。2、凡是能用热力消毒的餐具，尽量用蒸煮法消毒，对不能蒸煮消毒的玻璃餐茶具、酒具，可采用药物消毒。3、要有与营业相适应的专门消毒设备，要有足够周转数量的餐具，以便保证餐具件件消毒。4、要有固定专人负责，定时进行消毒。5、消毒过的餐茶具，应放在密闭保洁橱内，防止污染。6、使用的消毒剂必须是经过卫生主管机关批准的，并按认可的产品说明来配置使用。对操作人员无伤害，易于冲洗，消毒效果可靠。 餐饮企业经营中应如何预防和处理细菌性食物中毒？答：1、病原体繁殖及外霉素的形成。2、食品食用前彻底加热以杀灭病原体及破坏霉素是防止食物中毒的关键措施。3、食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，严防食品被病原体污染。4、饮食行业人员和炊事员应严格制度，认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。 茶叶具有哪些药理作用？ （1）延缓衰老，抑制心血管疾病和预防癌症。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。茶多酚有助于使导致血凝黏度增加的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而能抑制动脉粥样硬化。茶多酚还可以阻断亚硝胺的形成，并且有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫力的功效。（2）预防和治疗辐射对人体造成的损害，抑制和抵抗病毒菌。茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用对消炎止泻有明显的效果。（3）醒脑提神，利尿解乏。茶叶中的咖啡碱能使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神醒脑的效果；咖啡碱可以刺激肾脏，促进尿液迅速排出体外，有助于使人体尽快消除疲劳。⑷美容减肥，护齿明目。茶多酚具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效，喝茶有助于减肥，是因为茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，帮助消化，增强分解脂肪的能力。由于维生素C能减轻眼球晶体浑浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目有积极显著的作用。 大豆蛋白质的营养价值特点是什么？ 大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质，以球蛋白为主，是比较理想的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质，大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡，蛋白质的消化率和氮的代谢平滑几乎u牛肉相同，大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量较低，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。 动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？答：动物性食物含有丰富的血红素铁，易吸收，猪肝、瘦肉、鸡