(精选课件)食品工艺学 26p.pptVIP

淀粉制糖原理、工艺及关键控制技术;一、对淀粉糖的简介 二、淀粉糖的原理 三、淀粉制糖的工艺 四、淀粉制糖的关键控制技术 ;淀粉糖的简介;淀粉制糖原理;淀粉制糖工艺;淀粉制糖工艺流程图;一、淀粉制糖的原料;酸糖化机理;酸水解法原理;影响酸糖化的因素; 二、淀粉乳浓度 酸催化淀粉水解生成的葡萄糖，在酸和热的作用下，会发生复合和分解反应，影响葡萄糖的产率和增加糖化液精制的困难。所以生产上要尽可能降低这两种副反应，有效的方法是通过调节淀粉乳的浓度来控制。淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖(苦味)和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率；但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。;;;酶解法的优缺点;酸解法、酶解法的优缺点; 所谓糖化是指利用麦芽本身所含有的酶(或外加酶制剂)将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。 糖化的目的就是要将原料(包括麦芽和辅助原料)中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦芽汁，得到较高的