即食鲜面工厂设计1.docVIP

年产3000吨即食鲜面工厂设计及HACCP的建立 作 者 姓 名 单丽 专 业 食品科学与工程 指导教师姓名 于功明 专业技术职务 高级实验师 目 录 摘 要 1 ABSTRACT 2 第一章 绪论 3 1.1即食鲜面发展现状及市场前景 4 1.1.1世界即食鲜面发展的特点与趋势 4 1.1.2我国即食鲜面发展现状 4 1.1.3即食鲜面的生产现状及前景展望 4 1.2专家点评 6 第二章 厂址选择 6 2.1厂址选择依据及范围 6 2.1.1选址依据 6 2.1.2选址范围 7 2.2厂址选择的要求 7 2.3小结 8 第三章 总平面设计 8 3.1总平面设计的基本要求 8 3.2总平面布置的主要技术指标 10 第四章 工艺设计 10 4.1生产规模及生产制度 10 4.1.1生产规模 10 4.1.2产品方案的确定 11 4.2即食鲜面的生产工艺流程 13 4.3主要的工艺步骤 13 4.3.1操作步骤 13 4.3.2工艺的改进与开发研究 14 4.4车间设备的洗涤与消毒 14 4.4.1清洗和消毒的概念 14 4.4.2 鲜面厂厂常用化学消毒剂种类和方法 17 4.4.3 常用食品消毒剂优缺点及应用范围.....................18 4.4.4影响消毒作用的因素..................................19 4.4.5鲜面厂厂常规消毒....................................20 4.5物料衡算 21 4.5.1物料平衡计算的目的 21 4.5.2物料衡算的方法 22 4.5.3鲜面生产的标准化的计算..............................23 4.6全场定员及劳动力组织 24 4.6.1企业组织机构的形成 24 4.6.2全厂定员 24 第五章 生产车间设计 25 5.1即食鲜面GMP对生产车间的要求及设计 25 5.1.1产车间的卫生要求 25 5.1.2生产车间建筑结构要求及设计 25 第六章 主要设备的选型 29 6.1HWJK系列 29 6.1.1用途及特点 29 6.1.2技术参数 29 6.2带式熟化机 29 6.2.1主要特性 29 6.2.2主要技术参数 30 6.3压面机 30 6.3.1主要特性 30 6.3.2主要技术参数 30 6.4蒸面机 30 6.4.1主要特点 30 6.4.2主要技术参数 31 第七章 工厂公用系统设计 31 7.1 供水排水设计 31 7.1.1水质与水源 31 7.1.2水泵的选择 31 7.1.3生产工艺用水量的计算 32 7.2 供电系统的设计 32 7.2.1供电要求和相应措施 32 7．3 制冷工程 33 7.3.1冷库的设计 33 第八章 工厂辅助设施的设计 34 8.1.1 原料采购 34 8.1.2机修间 34 8.1.3化验室 34 8.1.4仓库 34 第九章 工厂设计概算技术经济分析 35 9.1工程概算 35 9.2.产品成本 35 9.3综合经济指标 36 第十章 HACCP在酸乳工厂中的应用 37 10.1 HACCP 37 10.1.1HACCP含义 37 10.1.2 HACCP组成 37 10.1.3 HACCP七大原则 38 10.2 即食鲜面生产过程中的关键质量控制点（ccps）...................38 10.2.1 倒面工序.........................................40 10.2.2 和面工序.........................................40 10.2.3复合压延工序......................................40 10.2.4切条成型工序......................................41 10.2.5定量切断工序 .....................................42 10.2.6烘干工序..........................................42 10.2.7食品添加剂的采购、使用............................42 10.2.8生产设备的清洗、清洁 .............................43 10.2.9环境卫生..........................................43 10.2.10包装 ....................