第五节 菜肴的装饰_精品.ppt

根据菜肴的实际需要进行点缀，围边是对菜肴装饰的基本方法，如果菜肴在装盘后，在色形上已经有比较完美的整体效果，就不应再用过多的装饰，否则，会有画蛇添足之感，失去原有的美观。如菜肴在装盘后的色、形尚有不足，需用围边和点缀进行装饰，就应考虑选用何种色、形的原料，如何进行装饰，应从以下几方面综合考虑。 * （一）卫生安全 装饰美化是制作美食的一种辅助手段，同时又是传播污染的途径之一。蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人工色素。装饰美化菜肴时，在每个环节中都应重视卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。 * （二）实用为主 菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设。所以，以食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物，来美化菜肴的方法就值得推广；而采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴的方法就应受到制约。 * （三）经济快速 菜肴进入筵席后往往被一扫而空，其装饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫生等因素及工具的限制，不可能搞很复杂的构图，也不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力和财力。装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。 * （四）谐调一致 首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素。 * 第五节 菜肴的装饰 一、菜肴装饰物的选择 二、菜肴装饰的方法 三、装饰菜肴应注意的问题 一、菜肴装饰物的选择 （一）装饰物的含义 装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的任何食品。装饰物可以使食物美观，但它并不是重点。 * 可用于菜肴的装饰物很多，有植物性原料，也有动物性原料，可根据具体情况具体选择原料。在选择原料时必须注意3个问题： 第一，所选的原料必须能直接食用； 第二，所选的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工合成色素； 第三，所选的原料的颜色必须鲜艳，形状利于造型。 * （二）装饰物的原料及运用 1．水果类 如糖水桔子、樱桃、苹果、菠萝、柠檬、西瓜、香瓜、香蕉、芒果、猕猴桃等，色彩各异，一般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可调节口味。 * 芒 果 * 2．蔬菜类 如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶菜、莴笋、海带、卷心菜、四季豆、竹笋、百合藕、莲子、南瓜、银耳、琼脂、口蘑、草菇、金针菇、蘑菇、粉丝等等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果甚佳。另外，生姜、青蒜、香菜可切成丝或做花叶形状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配，又能起到一定的调味作用。炸粉丝经加工拼成各种花卉形态，也可用于菜肴的点缀。 * * 3．动物类 如熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、海蜇头、猪舌、猪心、肴肉、鲍鱼、蛋松、蛋品、各种蓉胶、各种蛋卷等。 香肠 鲍鱼 * （三）雕刻工艺及成品 雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化菜肴、装饰筵席或宴会的一种工艺。根据雕刻使用原材料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等种类，近来又出现了琼脂雕和豆腐雕。艺术欣赏是雕刻的根本目的，所以，从古至今，所有的雕刻制品都是以欣赏为主的，尽管极少量的雕刻制品能够食用。 * 1．雕刻的主要类型 雕刻的类型主要有果蔬雕、黄油雕、糖雕（即糖塑）、冰雕、泡沫雕、琼脂雕、豆腐雕等。由于上述雕刻工艺的应用日益繁多，对雕刻的品质要求越来越高，目前已有专门的公司，从事冰雕、泡沫雕、黄油雕、蔬菜雕等对外加工业务，为宾馆酒店、婚庆礼仪公司、婚纱摄影公司及个人精心制作各种雕刻作品，给人以高档次的享受。 * 果蔬雕 冰雕 琼脂雕 泡沫雕 盐雕 豆腐雕 * 2．雕刻成品的应用 （1）用于筵席、宴会展台及桌面的装饰。果蔬雕刻作品常用于盛大的宴会气氛的渲染和环境的美化，以及中、小型筵席宴会台面的装饰和菜肴的造型、点缀及盛装，为整个筵宴起着烘云托月、锦上添花的艺术效应，具有独特的魅力。 （2）用于菜肴的美化。在冷菜中，雕刻作品对冷盘起着点缀美化的作用；在热菜中，能借助食品雕刻提高菜肴的艺术性。在水果拼盘中，可利用西瓜皮进行简单雕刻的鱼、龙、凤、人物以及吉祥字样等图案，插在水果之中点缀。 * 知识链接 南瓜盅做热菜盛器要蒸熟 在某地举办的一次烹饪技术大赛上，食品雕刻作品除了单独项目的比赛外，