04油脂改性.pptVIP

3.1 化学酯交换 ③酯酯交换 定向酯酯交换：酯酯交换产生一种平衡状态的甘油三酯混合物。若反应混合物冷却到熔点以下，饱和甘油三酯将会结晶析出，若将可逆反应的产物之一从反应区域中移去，则反应平衡状态发生变化，趋于再生产更多的被移去产物，因此通过选择性结晶（或酯酯交换反应温度低于高饱和的甘油三酯熔点），从油脂或混合油脂的随机酯酯交换产物中除去饱和甘油三酯（或使之以固相形式析出且不再参加反应），从而引导所有饱和脂肪酸有效转化为饱和甘油三酯的方法称为定向酯酯交换。 3.1 化学酯交换 ③酯酯交换 定向酯酯交换举例： 猪脂的晶粒粗大（β型），外观差，温度高时太软，温度低时又太硬，塑性不佳，随机酯酯交换能够改善低温时的晶粒，但塑性不理想。定向酯酯交换增加S3甘油三酯含量，减少了S2U，从而扩大了塑性范围。 3.2 酶促酯交换 酶促酯交换是利用生物催化剂——酶进行催化产生酯交换反应。酶促酯交换不仅克服了化学酯交换所要求的原料低水分、低杂质、低酸值、低过氧化值的苛刻条件的缺点，更重要的是，作为一种生物催化剂，与化学催化剂相比，脂肪酶具有催化活性高、催化作用具有专一性、反应副产物少、能在温和条件下（常温、常压）起催化作用、耗能少等诸多优点。酶促酯交换还可以简化工艺，降低能源消耗，节省设备投资和减少环境污染。 3.2 酶促酯交换 根据用于酯交换的生物催化剂脂肪酶的种类不同，可将酶促酯交换分为：非特异性脂肪酶催化酯交换反应、1，3位特异性脂肪酶催化酯交换反应和脂肪酸特异性脂肪酶催化酯交换反应。 酶促酯交换反应现在已经被广泛地用于类可可脂、人乳脂替代品、结构脂、人造奶油基料等的生产。 油脂改性 油脂改性的现实需要 大部分天然油脂，因为它们特有的化学组成使得天然形成的油脂的应用十分有限，为了开拓天然油脂的用途，通常需要对这些油脂进行各种各样的改性，常用的改性方法是氢化、分提和酯交换。 一、油脂氢化 油脂氢化是指液态油脂或软脂在一定条件下（催化剂、温度、压力、搅拌）下，与氢气发生加成反应，使油脂分子中的双键得以饱和的过程。经过氢化的油脂称为“氢化油”，极度氢化的油脂亦称为“硬化油”。 1.1 油脂氢化的意义 氢化加工在现代油脂工艺中极为重要，它在实用脂肪和油化学方面具有宽广的应用范围，它能将液体油转化成塑性脂肪，使其在烹调和焙烤等方面的应用更广，并可防止油脂氧化变质，改善油脂风味的稳定性。氢化也可在各种油脂之间产生充分的互换作用，这种方法产生的液体油——如棉籽油、大豆油、向日葵油和低芥酸菜籽油的替代物，用来代替人类的食物中的肉和乳脂。 1.2 油脂氢化的机理 油脂分子中不饱和碳-碳双键氢化的基本化学式如下： 只有当3种反应物即液体不饱和油、固体催化剂和气体氢共处在一起时氢化反应才能进行。式中的化学结构十分简单，但实际上反应是极其复杂的。 1.2 油脂氢化的机理 体系中的气相、液相和固相一起送入一个带加热搅拌的反应釜中。溶解的氢经液相扩散到固相催化剂的表面。一般来说，至少有一个反应物被吸附在催化剂的表面，而不饱和烃与氢之间的反应是经过表面有机金属中间体而进行的。 脂肪酸链的每一个不饱和基团被吸附于催化剂表面，被吸附的不饱和基团能与氢原子反应形成一种不稳定的配合物，这就是被部分氢化了的双键。有些配合物可与另一个氢原子反应，完成双键饱和。 1.2 油脂氢化的机理 如果配合物不与另一个氢原子反应，则氢原子会从被吸附的分子中脱出，而形成新的不饱和键。不论饱和键或不饱和键都能从催化剂表面解吸，并扩散到油脂的主体中。这样不仅有一些键被饱和，而有一些键被异构化产生新的位置异构体或新的几何异构体。加成的单个氢原子可围绕碳-碳单键自由旋转。 1.2 油脂氢化的机理 当氢化多不饱和脂肪酸链的一个双键时，也将产生类似的一系列步骤，同时也发生异构化反应。至少有部分双键被异构化成新的位置异构体。当有一个亚甲基隔离两个双键的二烯烃在催化剂表面上反应时，则在一个双键被饱和之前第二个双键可能产生共轭化。而以共轭的二烯在再次被吸附和饱和之前，可从催化剂表面上解吸进入油的主体。 1.3 油脂氢化的影响因素 油脂氢化产物很复杂，油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。亚油酸甲酯氢化后可得到硬脂酸甲酯、油酸甲酯[18:1(9c或9t)]、异油酸甲酯[18:1(8c或8t; 10c或10t)]等。亚麻酸甲酯可能的氢化产物就更多。但如果氢气充足和氢化时间充分，就能够得到全饱和油脂。 实际氢化反应中，氢化速率受温度、催化剂浓度、氢气压力、搅拌强度以及被氧化油脂的种类和品质、氢气纯度和氢化程度等因素的综合影响，改变任一条件，都会导致氢化速率的变化。 1.4 反式脂肪酸 不饱和脂肪酸的双键在植物油脂中天然存在的为顺式构型，空间构象呈弯曲状。而双键从顺式转为反式后双键上2个碳原