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酿酒工艺学 北京农学院食品系 李德美demeili@ 课程构成 共30学时（讲课24，实验6，参观1天） 绪论（2） 第一章??? 葡萄酒工艺（8） 第二章??? 啤酒工艺（6） 第三章??? 中国黄酒的酿造工艺（4） 第五章??? 酿造酒副产物的综合利用（2） 第六章??? 酿造酒生产管理法规（2） 实验一、感官评价（2） 实验二、啤酒酿造基本工艺（2） 试验三、酿造酒质量理化分析（2） 校外参观实习 主要参考文献 1、《酿造酒工艺学》（第二版），顾国贤，中国轻工业出版社，1996 2、酿造酒工艺学，大连轻工业学院，中国轻工业出版社，1988 3、现代葡萄酒工艺学，李华，陕西人民出版社，2000 4、《饮品知识》，双长明，中国轻工业出版社，2000 5、《发酵微生物学》，颜方贵主编，北京农业大学出版社 6、《啤酒工艺学》，轻工四院校合编，北京轻工业出版社 绪论 第一节? 饮料酒与中国文化 第二节? 饮料酒的分类与特点 第三节 饮料酒在中国的生产、消费发展趋势 第一节? 饮料酒与中国文化 中国文化中的“酒” 酒，在数千年人类丰富多彩的文化生活中，扮演了一个十分重要的角色。 而中国是世界上最早发明酒的国家之一，并形成了我国最富有民族特色的酒： 黄酒和白酒。 在史书中有大量关于酒的记载，如： 战国末期韩非子有最早的酒广告记载“宋人酤酒，悬帜甚高”（帜：酒旗）； 汉武帝天汉三年（公元前９８年）便实行了酒的专卖； 在史料中最早的酒价格记载，是汉代始元六年（公元前８１年），“官卖酒，每升四钱”。 现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年) 古墓出土的酒，现存于北京故宫博物院。 第二节 饮料酒的分类与特点 饮料与酿酒是食品工业中的两大类别， 前者是指乙醇（酒精）含量小于0．5％的饮料，通称软饮料（又称非酒精饮料）； 后者是指乙醇（酒精）含量为0．5—60％的酿酒，通称为饮料酒。 软饮料和饮料酒是国际通行的称谓，因此，这两个行业的产品分别制定了分类标准： GB10789—1996《软饮料的分类》 GB／T17204—1998《饮料酒分类》。 根据不同原辅材料及生产工艺、饮料酒可分为3大类： 1、发酵酒。 2、蒸馏酒。 3、配制酒。 1、发酵酒 包括： 啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、清酒等。 （本课程主要内容） 2、蒸馏酒 包括： 白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。 白酒 以高粱等谷物为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。 这是我国上千年历史的传统产品。 如茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。 中国白酒 按原料分为：粮食酒、瓜干酒 按工艺分为：固态法、液态法、调香白酒、串香白酒 按糖化发酵剂分为：大曲、小曲、麸曲 按香型分为：浓香型（泸、五、窖香）、清香型（汾、醇香）、酱香型（茅）、米香型、其他香型 按酒精度分为：高度60、降度54、低度39 白兰地 Brandy， 来源于荷兰语Brandewijh，燃烧的葡萄酒 法国 生命之水，干邑 X.O.不是酒的名称 2.5，（自当年十月一开始计算）才能销售 ★ ★ ★ 或者V.S. (Very Special) ＋2。5 V.S.O.P.（Very Superior Old Pale）或者Réserve +4。5 Napolen，X.O., Hors d‘age +6。5 Cognac, Armagnac Hennessy Remy Martin Martell Courvoisier 威士忌 Whisky, Whiskey 大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿而成。按产地可分为： Scotch Whisky Irish Whisky American Whiskey Canadian Whiskey Scotch Whisky Standard Whisky Ballantine’s Finest, Bell’s, Johnie Walker Red Label, White Hose, J. B., Cutty Sark, Long John, Vat96 Premium Whisky Ballantine’s Gold Seal, Ballantine’s30 Years old, haig Dimple, Grant’s Longan’s, Johnie Walker Black Label, Something Special, Chivas Regal, Dunhill, Old Parr, Chivas Regal Riyal Salute 伏特加 Vodka Voda，水，或“可爱的小溪之意” 马铃薯、玉米、大麦、黑麦、小麦为原料，发酵、蒸馏（96度）、活性炭处