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厨艺制作学术科题库
臺南市10學年度國中技藝教育競賽
職群―一、選擇題:1.( 4 )「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? (1)通心麵 (2)玉米粉 (3)太白粉 (4)麵條。
02.( 2 )乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? (1)食物以先進後出為原則 (2)相對濕度控制在40~60% (3)最適宜溫度應控制在25~37℃ (4)儘可能日光可直射以維持乾燥。
03.( 2 )下列何者為水溶性維生素? (1)維生素A (2)維生素C (3)維生素D (4)維生素E。
04.( 4 )下列何種水果,其維生素C含量較多? (1)西瓜 (2)荔枝 (3)鳳梨 (4)蕃石榴。
05.( 3 )中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (1)甲乙丙 (2)乙甲丙 (3)乙丙甲 (4)丙甲乙。
06.( 2 )下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? (1)蘋果 (2)橘子 (3)香蕉 (4)西瓜。
07.( 4 )下列何種食物是鐵質的最好來源? (1)菠菜 (2)蘿蔔 (3)牛奶 (4)肝臟。
08.( 2 )甲貨1公斤40元,乙貨1台斤30元,則兩貨價格間的關係 (1)甲貨比乙貨貴 (2)甲貨比乙貨便宜 (3)甲貨與乙貨價格相同 (4)甲貨與乙貨無法比較。
09.( 3 )餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (1)5公尺 (2)10公尺 (3)15公尺 (4)20公尺 之距離。
10.( 4 )與血液凝固有關的維生素為 (1)維生素A (2)維生素C (3)維生素E (4)維生素K。
11.( 4 )所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (1)蛋白質 (2)醣類 (3)脂肪 (4)蛋白質與熱量 嚴重缺乏的病症。
12.( 2 )軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? (1)維生素A (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素K。
13.( 3 )下列材料何者不適合應用於素食中? (1)辣椒 (2)薑 (3)蕗蕎 (4)九層塔。
14.( 2 )以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 (1)果糖 (2)寡醣 (3)乳糖 (4)葡萄糖。
15.( 1 )胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? (1)維生素A (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素K。
16.( 1 )澱粉是由何種單醣所構成的 (1)葡萄糖 (2)果糖 (3)半乳糖 (4)甘露糖。
17.( 1 )使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以 (1)木棍 (2)筷子 (3)炒杓 (4)湯匙 推入。
18.( 3 )食材450公克最接近 (1)1台斤 (2)半台斤 (3)1磅 (4)8兩。
19.( 1 )下列何種魚有迴游習性? (1)鮭魚 (2)草魚 (3)飛魚 (4)鯊魚。
20.( 4 )下列何種肉類含較少的脂肪? (1)鴨肉 (2)豬肉 (3)牛肉 (4)雞肉。
21.( 3 )經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (1)小白菜 (2)空心菜 (3)芥蘭菜 (4)青江菜。
22.( 4 )肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 (1)礦物質 (2)筋骨質 (3)磷質 (4)蛋白質 凝固,析出肉汁的關係。
23.( 3 )將蛋放入6%的鹽水中,呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者? (1)重量夠 (2)愈新鮮 (3)不新鮮 (4)品質好。
24.( 3 )白糖是只能提供我們 (1)蛋白質 (2)維生素 (3)熱能 (4)礦物質 的食物。
25.( 2 )中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備,應考時 (1)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 (2)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 (3)怕考場準備不夠家裡有的都帶去 (4)省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可。
26.( 4 )廚師有下列何種情形者,不得從事與食品接觸之工作? (1)高血壓 (2)心臟病 (3)B型肝炎 (4)肺結核。
27.( 4 )廚房油脂截油槽多久需要清理一次? (1)一個月 (2)半個月 (3)一個星期 (4)每天。
28.( 2 )為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應 (1)順著肉紋切 (2)橫著肉紋切 (3)斜著肉紋切 (4)隨意切。
29.( 4 )下列何種食物含膳食纖維最少? (1)牛蒡 (2)黑棗 (3)燕麥 (4)白飯。
30.( 2 )肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (1)最大 (2)最少 (3)沒有影響 (4)冬天影響較大。
31.( 3 )依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢? (1)每月一次 (2)每半年一次 (3)每年一次
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