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第三章　食品卫生检验的分析方法 感官检验法 物理检验法 化学分析法 物理化学分析法 酶联免疫分析法 本章小结 感官检验法 食品感官评价 食品感官评价的作用 食品感官评价的类型、内涵及特点 食品感官检验的影响因素 食品感官检验标准化的建立 食品感官评价 食品感官评价是凭借人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等）对食品的感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性的鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。 　　　感官评价作为评价食品质量的有效方法，为什么理化分析和微生物检验不可能在短时间内取代它？ 感官评价方法简单、实用，而理化和微生物法操作复杂，费时费钱。 还没有开发出能对食品感官性状进行综合性检验的及时、准确的理化分析方法。 感官评价能察觉其他检验方法所无法鉴别的特殊性污染和食品感官性的微量变化。 食品感官评价的作用 对食品原材料及最终产品进行质量控制； 对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验； 进行降低生产成本的科学试验和研究； 进行食品的储藏试验； 对食品进行产品质量评比； 进行新产品的开发。 食品感官评价的类型 分析型 偏爱型 分析工具评价基准 感官/ 标准化 感官/ 个人反应 分析的特性 区别性、描述性、定量化 接受、偏爱 评价员结果 必须选择及培训/ 客观 无需培训/ 主观 应用 分析及描述性检验 市场调查 食品感官检验的特点 简易性、直接性、迅捷性 ：感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速、且所需费用较低； 准确性 ：新鲜度 、质量的优劣 、划分等级等； 综合性 ：人作为一个特殊的精密仪器才能全方位地品评； 其他：嗜好性试验、新产品的开发。 食品感官检验的影响因素 食品本身 检验人员的动机和态度 检验人员的习惯 检验形式 提示误差 检验室的环境 年龄和性别 身体状况 实验次数 评判误差 Sensory Analysis 食品感官实验室 食品感官检验标准化的建立 术语 方法 检验条件 评审员 食品试样 容器 环境 判断 分析 感官分析方法 名　称 适　　　　　　　　用 差别分析 分辨样品之间的差别，其中包括两个样品或者多个样品之间的差别试验 阈值分析 通过稀释，确定感官分辨某一质量指标的最小值 排列分析 对某个食品质量指标，按大小或者强弱顺序对样品进行排列，并记上1、2…数字 分级分析 按照特定的分级尺度，给出样品合适的级数值 描述性分析 对样品与标准品之间进行比较，并且给予较为准确的描述 消费者分析 由顾客根据各个的爱好对食品进行评判 判断过程中的几个注意点 气味检验，不要使用化妆品，需用手拿容器时，用没有香气的肥皂洗手； 午后检验，午餐中避免进食辛辣、香料食品； 食品是个综合体，尽可能减少一次试验中的评判指标数； 进食后一般要等到2～3 h检验，吸烟、嚼口香糖或喝酒的人至少等20 min可参与检验； 生病，特别是感冒期间不能进行检验工作； 尝味检验时，在下一个检验开始之前用清水漱口。 自发小麦粉馒头的质量评分标准 项　目 满分 评　　分　　标　　准 比容(ml/g) 30分 比容大于2.3，得分为满分，比容每下降0.1，得分扣2分 外 观 形状 10分 挺立，完整（7－10分）；中等（4－6分）；平塌、扭曲不完整（0－3分） 颜色 5分 白、奶白(4－5分)；中等(2-3分)；黄色、灰色或其它不正常色(0-1分) 光泽 5分 光亮(4－5分)；中等(2－3分)；暗淡(0－1分) 内部结构 20分 气孔细密均匀(14－20分)；中等(7－13分)；气孔大而不均匀(0－6分) 口 感 弹、韧性 15分 弹性好，有咬劲(11-15分)；中等(6－10分)；弹性、咬劲均差(0－5分) 粘性 10分 爽口、不粘牙(7－10分)；稍有粘牙(4－6分)；粘牙(0－3分) 口味 5分 醇香、正常面粉香味(3～5分)；有可接受的异味(0～2分) 物 理 检 查 法 指根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法。 是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法，有密度法、折光法、旋光法、压力测定法、固态食品的比体积、质构法、粘度法等。 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等， 它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。 食品的物性测定 分析化学 分析化学研究物质的化学组成，是表征和测量的科学。即 What ? 定性分析(qualitative analysis):