扬州大学陈霞老师西点资料.doc

实验一 甜面包、辫子面包的制作 [教学目的和要求] 通过本次示范教学，要求学生了解面包的膨松原理和面团搅拌方法，熟练掌握面包各工序的工艺参数，学会判断面团搅拌的程度、醒发程度、成型和烘烤技的技法。 [教学重点] 1、面包面团的调制方法； 2、甜面包和辫子面包的成型方法； 3、面包醒发程度的判断 4、面包的烘烤工艺。 [教学难点] 面团搅拌程度的判断； 面包醒发程度的判断； 烘烤过程炉温的控制。 [教学内容] 一、面包制作原理 酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物 面包粉 100 2000 酵母 1.3 26 面包改良剂、 0.5 10 盐 1.0 20 糖 18 360 奶粉 5 100 鸡蛋 10 200 水 480 960 黄油（奶油） 100 200 葡萄干 适量 适量 白芝麻 适量 适量 豆沙馅 适量 适量 三、 制作方法 1、计量：将各种原料按配方中的比例称量好。 2、面团搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盐、糖、奶粉慢速搅拌1分钟。加入鸡蛋和水慢速搅打2分钟，中速5分钟，加入黄油中速搅拌8-10分钟，到面筋完全扩展即可。 3、醒发：醒发25—30分钟再分割为60克/个30个，100克/个15个滚圆、中间发酵15分钟成型。 4、成型：面团重量60克，包豆沙馅做4个造型，辫子面包3个造型，酥粒面包1种，菠萝面包一种，调理面包3种。 5、最后发酵：发酵温度35℃—38℃，湿度80℃—85℃，时间45—60分钟，醒发后的面包从醒发箱中拿出， 6、烘烤：烤炉上火170℃，下火20℃，时间为5分钟至表面为金黄色即可出炉。 面粉 900 800 黄油 500 450 糖 250 360 鸡蛋 3个 140 泡打粉 4 食盐 4 柠檬香精 10 馅料 苹果500 鸡蛋2 黄油50 泡打粉4 糖300 奶油：打发 葡萄干100 黄桃 玉米粉50 草莓 水30 猕猴桃 三、 制作方法 1、计量：将各种原料按配方中的比例称量好。 2、搅拌：黄油、鸡蛋、白糖搅拌至均匀，倒入面粉继续搅打成团即可。 3、擀压：擀成长方形的皮，放入模具，取出多余部分，底部用牙签戳许多小洞。 4制馅： 苹果馅：苹果切丁，加糖、朗姆酒腌渍1小时，黄油烧化，将苹果丁挤干水分后超炒15min，加入用水溶解的玉米淀粉即可。 5、装馅：添上馅料，中间多，边上略少，盖上用花刀切的条，用花夹子夹牢边，表面刷蛋液。 6、成熟： 160℃烘烤至金黄色即可。 四、成品要求 色泽金黄色，形态美观，香气浓郁，口感酥松。