用舌尖来丈量“淮扬菜”.docVIP

用舌尖来丈量“淮扬菜” 我们的祖国幅员辽阔，物产丰饶，大自然给了勤劳善良的华夏儿女们丰硕的馈赠，不光滋生了闻名于世的八大菜系，也诞生了品类繁多的地方特色菜肴。而我们淮扬菜，则是八大菜系中一颗璀璨的明珠，在全国拥有极高的知名度及美誉度。 淮扬菜是指广泛流行于淮安、扬州、镇江等地方风味菜肴的统称，是江苏菜的典型代表，也是全国八大菜系中唯一破例以非省命名的菜系。关于淮扬菜的发展历程，早在战国七雄纷争之时，就荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。淮扬菜系逐步成型并发扬光大，要追溯到在千年之前的的隋朝，当时贯穿南北交通的运河开通不久，为迎接隋炀帝南巡，扬州等地官吏招揽名厨，潜心研究各类奇珍美食，形成了具有鲜明地方特点的菜肴种类，这便是淮扬菜发迹的源头。 但真正使淮扬菜迎来蓬勃发展的，则是漕运发展的黄金阶段——明清时期，古代交通远没有现代的航空、铁路发达，大宗货物必须借助于水运才能便于周转，而我们淮安和扬州等地所处的两淮地区不但是南北运河运输的重要关口，也是重要民生物资——盐的主要产地。便捷的交通，优良的地理位置汇聚了全国各地的人流物流，使得淮安、扬州成为了繁盛一时的大都市，很多富商纷至沓来，不光给城市带来了财富与活力，还极大的促进了淮扬地区餐饮业的发展壮大。 在漕运的带动下，两地菜肴迅速融合，相互渗透，并在发展过程中充分吸收其他菜系的特点。淮扬菜之所以能够在中国餐饮文化中占据重要一席，无非两个方面原因。一是淮扬等地本属于南北气候带交汇之处，本身在生活习性方面就有着南北兼容并包的特点，再加上地区河网密布，湖泊众多，出产大量河鲜湖鲜，因此淮扬菜逐渐形成了“南北兼具、选料新鲜、口感温和、刀工精细”统一的风格。拿淮扬菜中颇具典型性的“大煮干丝”举例，它不光要求有上好的浓汤做底，对于厨师刀工有着极其严格的要求，据说真正刀工里的行家里手可以将一块巴掌大的豆腐切出900多条发根粗细的豆腐丝，并且每一根大小均匀，放入高汤久煮不断。 其二便是两淮地区人杰地灵，文人骚客众多的诗词将淮扬菜精巧细致、意境深远的特点广泛传播，在古代文化史上留下了极为宝贵的精神财富，无形中也成为了淮扬菜自我推介的“金字招牌”。 正是由于淮扬菜卖相精致，口感温和不带刺激性，选材虽不刻意奢华却也极其讲究，可以迎合各种食客的口味，古往今来成为豪门大户高端宴请的重要宴会形式，在文学巨著《红楼梦》中，所描述的金陵“四大家族”的生活中日常宴请的菜肴便大多属于淮扬菜的范畴。建国之后淮扬菜更是常常被摆上国宴的餐桌，来款待四海八方的国际重要宾客，1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统布什等，都是以淮扬菜为主，深受海内外友人的广泛好评，为淮扬菜赢得了无数赞誉。 如今，随着现代化交通工具的兴起，古老的京杭运河上已经很难再见到几百年前过往船只川流熙攘的盛况，给淮扬菜带来发展与繁荣的巨贾富商们也逐渐消逝在历史的舞台之中，但是枕在河边的大小餐馆却依旧每晚灯火通明，如织的人流，喧嚣的车辆，它们仿佛在向无数过往的行人们叙述着数百年来淮扬菜的昌盛过往，同样也为生活在河边的人们昭示着欣欣向荣的未来与希望。