8许如忠餐饮创新管理.ppt

中华人民共和国旅游饭店餐饮管理规范与创新 南京金陵旅馆干部学院 许如忠 2010年5月17日 第一部分： 资质素养 一、行业素质 1、思想品质 2、文化知识 3、工作能力 4、身体素质 5、法纪观念 二、职业道德 热情友好，宾客至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 遵纪守法，廉洁奉公 钻研业务，提高技能 三、仪表仪容 一、服装 二、仪容仪表 三、仪态要求 四、礼貌礼节 一、站行规范 二、语言到位 三、微笑服务 四、礼节领先 第二部分： 技艺创新 （一）托盘技艺 1、种类 2、方法 3、步骤 4、要求 5、创新 （二）酒水准备技艺 温烫 冰镇 滗酒 溜杯 示瓶 开瓶 鉴酒 斟倒 酒水知识“六大类” 三种无酒精的饮料 茶叶“五大类” （三）、斟酒技艺 1、开瓶 　 2、方法 3、顺序 4、姿势 5、斟酒量 6、注意事项 　　 （四）、折花技艺 1、作用 2、种类 3、规格 4、分类 5、方法 6、注意事项 流行花卉 1、美人蕉 2、圣诞树 3、法国三角 4、悉尼歌剧院 5、法国红花鞋 6、蝴蝶 7、姜芽 （五）、摆台技艺 1、餐厅布局 2、台形原则 3、席位安排 4、餐具摆放 5、抓餐具的方法 6、摆台后的检查 转台的创新点缀 一、插花藤篮 二、烛光酒杯 三、萝卜雕塑 四、工夫茶具 五、青铜酒鼎 六、缩微屏风 七、磨沙玻璃 八、微雕盆景 九、艺术花瓶 十、金瓷工艺 （六）上菜技艺 1、位置 2、时机 3、顺序 4、要领 （七）、分菜技艺 1、方法 2、要求 3、外加佐料 4、铁板类 5、温度高,易烫口 6、火锅服务 第三部分  程序创新 一、迎宾员 二、值台员 三、跑菜员 四、收银员 五、调酒员 六、接听电话 七、小毛巾服务 八、茶水服务 九、香烟服务 十、乘坐电梯 十一、撤换烟缸 十二、撤换餐具 十三、更换台布 十四、客前烹制 十五、零点 十六、团队 十七、宴会 第四部分 产品创新 一、厨房布局 1、“五字原则” 2、“两个间隔” 3、“三线平行” 4、“四口分设” 5、面积确定 二、加工 三、切配 1、刀工要求 2、配菜 四、烹调要求 1、热菜 2、冷菜 3、汤菜 4、点心 五、卫生要求 1、“五四制原则” 2、冷菜间 第五部分 餐务管理技艺 一、管事部的任务