HACCP在米糠挤压稳定化中的应用.pdf

第32卷第4期 沈阳师范大学学报(自然科学版) V01．32No．4 2o14年 10月 ‘厂o“瑚口z SciP卵c已E矗缸io以) oct．2014 o厂劬P行弘行gNorm以Z‰i优搿叻(Nn￡“mz 文章编号：1673—5862(2014)04—0516一08 HACC P在米糠挤压稳定化中的应用 池晓亮1，叶鸿剑2，赵景艳3，肖志刚1’4，杨庆余1，刘红玉1 (1．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030；2．东方集团粮油食品有限公司，哈尔滨150001； 110034) 3．开封市天丰面业有限公司，河南开封475000；4．沈阳师范大学粮食学院，沈阳 摘 要：应用HACCP(危害分析关键控制点)原理，通过对生产工艺流程的分析，从中确定可 能存在的危害，并制定了相应的控制措施。为了确定挤压膨化关键控制点的控制措施，并达到延 长米糠保质期的目的，在四因素五水平实验的基础之上，经正交旋转组合实验设计，根据对挤压后 的脂肪氧化物酶残余酶活含量、过氧化物酶残余酶活含量的分析，确定了挤压的较佳稳定化条件 为：机筒温度137℃，物料含水量23％，螺杆转速130r／min，模口直径8mm。通过HACCP体系的 建立，确定了米糠挤压过程中的关键控制点，确定其3个关键控制点为原料验收、挤压膨化和成品 包装。针对3个关键点建立了HACcP计划表，并建立了关键限值、监控措施、纠偏措施，同时建 立了验证程序、记录保存制度，从而确保米糠加工过程中的稳定性和安全性。 关键词：HACCP；米糠；挤压；稳定化 中图分类号：TS2 文献标志码：A doi：10．3969／i．issn1673—5862．2014．04．013 0 引 言 环节中可能存在的危害进行相应的评估，是一种控制食品安全危害的预防性体系，与传统的质量控制方 法有一定区别[2‘3]。HACCP是对原料来源、采集、收购、加工处理、运输、储备和市场销售等所有环节进 行相应的危害分析，确立其可能存在的危害，确定相应的关键控制点[4]。按照科学系统的方法进行监 控，防止危害的流入和消除或减少危害，降低了饮食的安全风险，为百姓的健康提供了保证[5叶]。利用 HACCP体系对食品生产过程进行全方位的监控，有效地将食品受污染的风险降到最低[8]。 国内外的研究结果表明，米糠中含有丰富的营养成分，其中含有优质的蛋白、油脂、纤维素、B族维 生素等对人体健康有益的成分[9]。目前米糠的市场利用率相对较低，其主要原因是新生产出来的米糠 具有不稳定性。米糠不稳定性表现为碾米后，米糠中的脂肪酶与起作用物质相互接触，发生水解反应， 0|。有效的开发利用 脂肪酶会使脂肪迅速水解出游离的脂肪酸，米糠就会散发出令人难以接受的气味[1 米糠资源，首先要处理米糠的钝化问题，利用高剪切力、高温、高压的挤压处理方法，是稳定米糠的前提 条件[11]。以前在粮食生产中只重视产量而忽略了产品的质量，将HACCP体系运用于米糠稳定化中， 能够快速的识别出所有可能发生的危害，并有效的建立预防性措施[12‘14|。 1工艺流程和分析 1．1工艺流程简介 原料经过筛分，通过调质机调节水分含量，经过挤压处理后，在模头处用旋切刀造粒，用微波干燥器 收稿日期：2014一08—28。 黑龙江省教育厅科学技术研究重点项目(12511z006)。 作者简介：池晓亮(1988一)，男，黑龙江宾县人，东北农业大学硕士研究生；通信作者：肖志刚(1972一)，男，黑龙江庆安人，沈阳师范 大学教授，博士，东北农业大学博士研究生导师。 万方数据 第4期 池晓亮，等：HACCP在