ε-聚赖氨酸复合生物防腐剂对广式腊肠的防腐效果研究.pdf

第最311袈；2勃卷第1期 食品研究与开发Ra口Ⅵ九司丌撅 贮冀保鲜 —==224 ￡一聚赖氨酸复合生物防腐剂对广式腊肠的 防腐效果研究 莫树平1。张菊梅1一，吴清平1t2·。柏建玲1。林苑苑1，丘明泉· (1．广东省微生物研究所广东省菌种保藏与应用重点实验室广东省微生物应用新技术公共实验室，广东广州 510070；2．广东环凯微生物科技有限公司，广东广州510663) 摘要：研究比较以￡一聚赖氨酸、乳酸链球茵素、纳他霉素复配的生物防腐剂以及各单体物质在广式腊肠中的防腐 效果，在设定的时间点，参照国标GB4789．2—2008方法检测茵落总数，采用半微量定氮法检测挥发性盐基氮含量 (TVB—N值)。结果表明，在各检测时问点，样品茵落总数及TVB—N值均比对照低，尤其复合防腐剂添加量为O．5以g 时效果明显，在检测的最后时间点(第30天)，茵落总数为104cf峨，TVB—N值为17．56me／t00g，远低于国家规定的二 级鲜肉标准(TVB—N值均低于25 ms／IOOg)，而此时对照茵落总数为106cfu／g。，I-VB—N值为27．34mg，a009。 关键词：8一聚赖氨酸；防腐荆；广式腊肠 OntheEffectofthe PreservativeToCantonese Complex Sausage Study e-polylysine Applied MO Ju-meiu，WU Shu-pin91，ZHANGQing-ping山，BAIJian-lin91，LINYuan-yuanl，QIUMing-quanl Provincial Collection Instituteof ofMicrobialCulture and (1．Guangdong KeyLaboratory Microbiology。Guangdong Open Application，GuangdongLaboratoryofAppliedMicrobiology，Guangzhou HuankaiMicrobio 5 2．Guangdong Sci．Tech．Co．Ltd．，Guangzhou10663，Guangdong。China) Abstract：Inthis and were to study，e-polylysine，Nisin，Natamysine-polylysinecomplex applied preservative nero Cantonese differentsettime bacterialcounts(ABC)andtheTVB-Nofthe Sausage．In points。the samples weredetected．Theresultsshowedthatallthe and’ⅣB—Nwerelowerthanthecontract． samples．ABC thelastdetected thirtieth the