第4部分食品物理特性分析.ppt

2.全反射与临界角 光从光密物质射向光疏物质时，增大入射角， 折射角增大，折射光线变暗，反射光线变强。当入射角增大到某一角度时，折射角达到90℃，折射光线消失，只剩下反射光线，这种现象叫做全反射。 发生全反射的入射角称为临界角 因为发生全反射时折射角等于90°，所以： 即 n1＝n2sinα临 式中：n2——棱镜的折射率，是已知的。因此，只要测得了临界角α临 就可求出被测样液的折射率n1。 三、折光仪简介 食品工业中最常用的是阿贝折光仪、手提式折光仪、数字阿贝折光仪。 1.阿贝折光仪的构造 包括光学系统和机械系统 其光学系统包括观测系统和 读数系统两部分。 阿贝折射仪的结构 1 反射镜；2 转轴；3 遮光板；4 温度计；5 进光棱镜座；6色散调节手轮；7 色散值刻度圈；8目镜；9 壳体；10 手轮；11 折射棱镜；12聚光镜；13 温度计座；14 底座；15 为折射率刻度调节手轮；16 调节螺丝 目镜 折射率刻度调节手轮 色散调节手轮 温度计 进光棱镜座 恒温器接头 锁紧手轮 2.阿贝折光仪的校正 通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校准，在20 ℃下折光仪应表示出折射率为1.33299或可溶性固形物为0％。苦校正时温度不是20 ℃应查出该温度下蒸馏水的折射率再进行核准。对于高刻度值部分．用具有一定折射率的标准玻璃块（仪器附件）校准。 阿贝折射仪读数规则 将被测液体用干净滴管加在折射棱镜表面； 将进光棱镜盖上，用手轮锁紧，要求液层均匀，充满视场，无气泡。 （1）擦拭并加样 ② 折光仪的使用方法 3.阿贝折光仪的使用方法 打开遮光板，合上反射镜，调节目镜视度，使十字线成象清晰， （2）对光 （3）粗调 转动手柄，使刻度盘标尺上的示值逐渐增大，直至观察到视场中出现彩色光带或黑白临界线为止。 （4）消色散 呈现一个清晰的明暗临界线。 （5）精调 转动手柄，使临界线正好处在X形准丝交点上，若此时又呈微色散，必须重调消色散手柄，使临界线明暗清晰 此时旋转色散调节手轮使分界线不带任何彩色，再微调刻度手轮，使分界线位于十字线的中心。此时视场下方显示值的下排读数即为被测液体的折射率。 手提式折光仪由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相同。 四、手持式折光仪 * * * * * 相 对 密 度 法 1 折 光 法 2 旋 光 法 3 黏 度 测 定 4 色 度 测 定 5 质 构 测 定 6 物理检 测方法 食品的 物性测定 一、液态食品与密度 第一节 密 度 法 1.密度（ρt ） 物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以符号d表示。单位：g/cm3 2.相对密度（旧称为比重） 某一温度（t1）下物质的质量与同体积某一温度（t2）下水的质量之比。 3.密度与相对密度的关系 4.真密度 某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4 ℃时的质量之比。 5.视密度 溶液对同温度水的密度之比。 密度瓶法（准确度高，耗时长） 普通密度瓶 附温度计密度瓶 密度计法（简便快速，准确度较差） 普通密度计 糖锤度密度计 波美密度计 乳稠计 酒精密度计 (二)相对密度的测定方法 三、相对密度测定方法（GB/T5009.2） （1）原理 利用具有已知的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的质量比，就是该样品试液的密度。 （2）种类 常见的有两种：普通密度瓶、带温度计密度瓶。容积有20、25、50、100mL四种规格，常用的是25和50mL两种。 1、密度瓶法 （3）测定方法 比重瓶重量的测定： 洗涤(水、乙醇、乙醚)→烘干→冷却→精确称重m0 供试品重量的测定： 装满液，盖瓶盖→20℃，0.5小时→滤纸吸样液→盖侧帽取出→擦干瓶→天平室30min后称重m2 水重量的测定： 洗净→装水（煮沸30min冷却20℃以下）→同上→称重m1 （4）结果计算 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合 ②测定较粘稠样液时，宜使用毛细管密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④不得用手直接接触密度瓶球部 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。 （5）注意事项 2.密度计法 （1）原理 阿基米德原理 由三部分组成 （2）种类 1.普通密度计 2.附有温度计的糖度计 3.4.波美密度计 5.酒精计 6.乳稠计 普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度