冷冻鱼糜质量检测水分.PDFVIP

鱼糜制品的质量主要上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外 pH、 杂质、白度等亦是衡量质量的主要指标，根据不同产品的要求，质量评定内容不尽相，介绍 如下。 一、冷冻鱼糜质量检测 （一）水分 将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起或者切成适当大小的块状，放入到另一个聚乙烯塑料 袋中以防止水分的蒸发，半解冻后取样。待品温上升到 0℃以上后，取5～10g 样品在称量 瓶内，以 100～105℃干燥到恒重。使用红外线水分测定仪时，薄薄地切取经上述解冻后的 鱼糜5～10g，直接放人试料器上进行干燥即可。 注意：不可除去聚乙烯塑料袋进行赤裸解冻，以免水分蒸发损失。若将冻结状态的鱼糜直接 称量时，由于水分的蒸发会造成误差。 （二）pH 在解冻的5g 鱼糜中加入45ml 蒸馏水或者在10g 鱼糜中加入90ml 的蒸馏水于匀浆器内，用 研钵研磨也可，均质后过滤取清液，用pH 计测定。测定二个以上样品，以平均值表示。若 没有pH 计时也可采用pH 精密试纸。 （三）夹杂物检验 将解冻后的鱼糜10g 薄薄地伸展1 mm 以下的厚度，数出以肉眼可以看得出的夹杂物数目（大 小为2mm 以上的为1 个，不满 2mm 的计作1/2 个，但不满1mm 的不明显的东西除外）以 10 段评分法表示分数。 （四）白度 将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计（白度计）测 定。 （五）明度 与白度测定时同样调制后，用色差计求得 UCS （等色差色）系列的L、α、b 值，以3 个以 上样品的平均值来表示。 （六）黏度 在解冻后的143g 鱼糜中加入 3.5 ％食盐水 857ml （无盐鱼糜时最终的食盐量为3 ％，因此， 在加盐鱼糜时为使最终食盐量达到 3 ％，要调节好食盐水的浓度），将此溶液放人到冷却防 泡兼用的混合机（三菱J M310 型）进行磨碎（1 个刻度为8min ，液温为 8～10℃）放置40min 后，用Brooksfield 型黏度计（东京计器制 C 型）在液温为10±0.5℃下测定转子转速为4r/s 时的黏度。 注意事项：3.5 ％的食盐水应冷却至10℃以下。当鱼糜、食盐水量太多时，各分成一半也行。 混合机要特别注明。 二、鱼糕质量检测 （一）弹性测定 1．（1）无淀粉样品。 将3～5 kg 半解冻的鱼糜，在擂溃机或斩拌机内研细 （5min 左右） 后，再添加鱼糜重量 3% 的食盐，研磨后取出肉浆（研磨在擂溃机内进行 30min，在斩拌机 内进行15min 为目标并标明时间）。 （2 ）添加淀粉样品。 在与无淀粉样品同样操作制得的肉浆中加人鱼糜重量 3%或5% 的 马铃薯淀粉，研磨适当时间后，取出肉浆。 淀粉的种类为马铃薯淀粉，应注明添加量。 2．灌肠 在直径为 48mm 的氯乙烯叉薄膜、萨伦肠衣或聚氯乙烯肠衣中灌入肉浆约 150g （长度约 20m ），两端结扎。 灌肠后，原则上不进行凝胶化的操作。若进行凝胶化操作时应注明条件。 3 ．加热 在90℃的热水中加热30～40min 。 4 ．冷却 加热处理结束后马上投人至冷却水中，充分冷却后，放置于室温。 注意事项：测定温度最好在20℃附近。 5 ．凝胶强度 采用凝胶强度测定装置或流变仪进行测定。将试验样品切成一定高度为的圆柱（按测定仪器 要求），除去薄膜待测。使切断面的中心位于探头的正下方，将样品放置于测定装置的样品 台上，以一定的速度给探头负重，测定样品失去抵抗而破断时的负重量（破断强度，g ）及 凹陷深度（mm ）。 注意：探头直径越大弹力值（w.g ）的误差越大。直径越小凹陷深度（L．cm ）的误差越大。 试验样品切断面的直径约30mm 。应注明测定仪器的种类。 （二）白度 将切成适当长度（高度）的圆状样品片，用色差计（白度计）测定切断面的白度。以3 个以 上样品片的平均值表示。 （三）明度 将切成适当长度（高度）的圆片制成试验片，用色差计测定切断面的明度。 （四）曲折试验 将样品切成3mm 厚薄圆片，由5 级法表示，如表5-9 。此法与传统的评分法的对应关系为： 5 分：AA, 4 分：A, 3 分：B, 2 分：C, 1 分：D。 表5-9 5 分法评分标准 分数 形状 5 折成4 折无龟裂 4 折成2 折无龟裂 3 折成2 折部分龟裂 2 2 折成马上龟裂 1 指压即崩溃 （五）其他感官和理化检验 1．冻品外观：先检查包装袋是否完整、有无破损，再