第二章+食品的保藏技术.ppt

* * 第二章 食品的保藏技术 化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏 化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食品保藏方法。 §2.1 化学保藏 1.食品的腌渍保藏 2.食品的烟熏保藏 3.化学保藏剂保藏 包 括 一、食品的腌渍保藏 腌渍保藏是利用高浓度盐或糖对食品的脱水作用，降低其中的水分活度，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并且延长贮藏期的食品保藏方法。 盐渍 糖渍 分类 发酵性 非发酵性 果脯、蜜饯、果酱等 雪里红、四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜等 腌菜、酱菜、腌肉、咸蛋等 1. 腌渍保藏的原理 在高浓度下，食盐和糖分均能对食品和微生物产生脱水作用，如对非海洋微生物，盐水浓度为0.85％-0.90％时，细胞膜两侧的食盐和水的数量相等，水在细胞膜两个方向的流量相等，产生一个等渗条件，而当微生物细胞悬浮于5％盐溶液时，膜内侧的水浓度比外侧的高，通过扩散作用，水从其高浓度区域流向低浓度区域。在这种情况下，水流出细胞的速度要比其进入细胞的速度快，造成细胞的质壁分离，导致微生物的生长受到抑制甚至引起死亡。这便是高浓度盐水在农副产品加工中，达到长期保藏食品目的的基本原理。蔗糖要达到和盐同样的抑菌作用，则用量一般是食盐的6倍以上。 盐分在食品腌渍中的作用： ①对微生物细胞产生脱水作用； ②高浓度盐分对微生物细胞产生毒害作用； ③降低细胞内的各种酶活； ④降低整个腌渍环境的水分活度； ⑤显著降低腌渍溶液中的氧浓度。 糖分在食品腌渍中的作用： ①产生高的渗透压，对微生物细胞产生脱水作用； ②降低整个腌渍环境的水分活度； ③显著降低腌渍溶液中的氧浓度。 食品在腌渍的过程中，除了会发生一系列的化学和生化变化及微生物的发酵现象之外，还始终贯穿着腌渍剂的扩散和渗透现象。 1.扩散－－是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行，速度通常很慢。扩散是腌渍剂在腌渍过程中的运动。 2.渗透－－是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。半透膜是只允许溶剂（或小分子）通过而不允许溶质（或大分子）通过的膜。细胞膜就属于半透膜。渗透是水溶剂在腌渍过程中的运动。 2、食品腌渍方法 食品的盐渍 食品的盐渍是以食盐作为腌制剂对食品进行处理，同时可根据食品的种类添加其他的盐类，如亚硝酸钠、硝酸钾、多聚磷酸盐等。干腌和湿腌是基本的盐渍方法。 食品的糖渍 用于糖渍的原料要经过漂洗、热烫与硬化处理。糖渍的方法有两种：一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存，以便分期分批进行加工；另一种是将原料浸在配好的糖液中进行糖渍。有时为了加快糖渍过程，也采用糖煮的方式，真空渗糖工艺除适用于果脯、蜜饯外，酱菜加工亦可采用。 果脯的生产工艺流程 原料选择 去 皮 切 分 去 核 硫处理 硬 化 糖 煮 真空糖浸 烘 干 膨 化 老 化 辐照灭菌包装 产 品 二、食品的烟熏保藏 1.烟熏的目的和作用 ① 使产品形成特有的烟熏风味，赋予产品诱人色泽,增进消费者的食欲； ② 防腐作用 食品在烟熏时由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。烟熏过程形成的蛋白质变性膜防止二次污染； ③ 呈味作用 香气和味道是评价食品的两个重要的指标，烟熏过程改变食品的色泽和风味是一个复杂的物理、化学变化过程。 2.烟熏的方法 冷熏法－－制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需的时间较长，一般为4～7d。食品采用冷熏时，水分损失大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期较长。 热熏法－－制品周围熏烟和空气混合的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。热熏法采用两种温度范围：一种是30～70℃；另外一种是80℃以上，甚至高达120℃。前者又叫温熏。由于热熏法温度较高，食品烟熏时间缩短，一般为2～12h。但是采用了热熏法的烟熏食品会因为温度过高而出现表层蛋白质迅速凝固的现象，导致制品表面快速形成干膜，防碍了制品内部水分外渗，延缓了干燥过程，同时也阻碍了烟熏成分向制品内部扩散，故制品的含水量高达50％～60％，盐分及烟熏成分含量低，且脂肪因受热易熔化，不利于贮藏（一般4～5d），但其制品色泽和味道优于冷熏法。 液熏法－－又称湿熏法或无烟熏法，它是利用液态浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏方式。液态烟熏剂一般由硬木屑热解而成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体。与前两种烟熏法相比，液熏法具有以下优点：首先，它不需要烟熏发生装