[计划]烹饪原料学考试模拟试题10.doc

《烹饪原料学》考试模拟试题10 一、填空题（每空0.5分，共30分） 1、肉的主要组织有 、 、 、 。 2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为 、 、 、软骨组织、 和血液、淋巴等。 3、脂肪组织一般分为 和 。 4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的 组成，又常称为 。 5、肌纤维的细胞基质称为 或 。 6、肉的物理性质主要指肉的 、 、风味、持水性等。 7、肌肉的颜色主要来源于 和 。 8、 决定肉的风味。 9、骨骼肌中的蛋白质可分为 和 。 10、肉的化学组成是 、脂类、 、 、 、无机盐等。 11、畜兽类原料副产品主要有 、肾脏、 、胃、肠、 、筋、舌、 、鞭等组成。 12、畜兽制品指畜受累的 为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。 13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有 和 。 14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、 、灌制品、 、熏烤制品、 、乳制品。 15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为 、蜜汁制品、 、白煮制品和糟制品。 16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、 、 、晾挂等工序制作而成。 17、家禽是指人类为了满足对 、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。 18、野禽的 与家禽相似，但飞翔能力大多较强。 19、禽类副产品包括 、禽胃、禽肝、禽肠等。 20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。 21、按加工方法的不同，禽类制品可分为 、干制类、 、煮制类、熏制类等。 22、人工燕是用天然燕窝和 制成。 23、燕窝按章法后可分为 、燕丝、燕条、燕碎。 24、现存的两栖类动物可分为 、有尾目和无尾目三目。 25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、 、脂肪组织。 26、鱼类是 亚门鱼纲动物。 27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为 和 。 28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、 、淡水鱼三类。 29、低等动物一般指身体结构简单，且 不具脊椎的无脊椎动物。 30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、 等选择适宜的烹调方法。 31、软体动物包括、掘足纲、 、 、头足纲五个纲。 32、海参常根据其背面是否有刺，分为 和 两大类。 二、选择题（每题0.5。共5分） 1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（ ） A、45﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪ 2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（ ） A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出 C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净 3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（ ） A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉C、盐 D、醋 4、下列关于大黄鱼的说法错误的是（ ） A、大黄鱼又称为大黄花， B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部 C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大 5、粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成分是（ ） A、蛋白质 B、脂肪 C维生素 D碳水化合物 6、在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择（ ）进行治疗。 A、粟 B、荞麦 C玉米 D高粱 7、在我们的日常生活中，盐是我们的生活必需品。（ ）是我们食盐的主要来源。 A、湖盐 B海盐 C、井盐 D、矿盐 8、下列关于酸味调味品的叙述错误的是（ ） A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用B、酸可以促进钙质的吸收和使用 C、酸味可以帮助消化、刺激食欲 D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味 9、食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（ ） A、可调节菜肴的质感 B、可作为面点