饭店服务技能综合实训--餐厅服务教学课件作者课件+题库餐厅服务第一模块第七专题.pptVIP

普通高等教育“十一五”国家级规划教材 饭店服务技能综合实训 Comprehensive Practice on Hospitality Skills ——餐厅服务 Food Beverage 高 等 教 育 出 版 社·北京 HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING 第一模块 餐厅操作技能 第一专题 托盘 第二专题 餐巾折花 第三专题 铺台布 第四专题 摆台 第五专题 斟酒 第六专题 上菜与分菜 第七专题 插花技艺 第四专题 插花技艺 操作技能 学习目标 基础知识 典型情境 考核指南 了解插花的基本器具及物品。 掌握插花的基本造型及插花尺寸要求。 熟练掌握插花技法进行正确规范操作。 具备根据不同宴会情景灵活设计并熟练准确插花的能力。 学习目标 基础知识 插花的基本造型 插花的尺寸要求 插花的基本造型 水平型 三角型 L型 扇型 倒T字型 垂直型　 椭圆型 倾斜型 异型 插花的尺寸要求 花材与花器的比例要协调。 插花的高度(即第一主枝高)不要超过插花容器高度的1.5-2倍。 在第一主枝高度确定后，第二主枝高为第一主枝高的2/3，第三主枝高为第二主枝高的1/2。 第二、第三主枝起着构图上的均衡作用，数量不限定，但大小比例要协调、自然，插花花材与花器之间的比例的配合必须恰当，做到错落有致，疏密相间，避免露脚、缩头、蓬乱。 所用道具 基本技巧 操作规范 操作技能 插花所用道具 插花所需器皿 插花所需工具、物品 玻璃花器、塑料花器 陶瓷花器、藤编花器 草编花器、竹编花器 金属花器、素烧陶器等。 黏性胶带 铁丝（或铜丝） 花剪、花刀 花泥 其他 瓶口搭架固定法 附枝固定法 花材的处理技巧 金属丝缠绕法 切口弯枝法 卷叶法 圈叶法 修叶变形法 叶片拉丝法 插花的基本技巧 插花的固定技巧 花材的保鲜技巧 水中切取 浸烫及灼烧 扩大切口 药剂处理 插花操作规范 操作程序 操作规范 插花准备 根据用花通知单，确定插花主题和类型 选择相应花卉及配叶 准备插花器材及工具 花卉整理 根据花器切配合适的花泥，将花泥上面四角切成圆形，使花泥与花器吻合 将花卉、叶草用干净的布巾正反面擦拭干净 将弯曲的叶草压平，使之平直 将不规则的叶草修剪成型 从花蕾部开始用拇指对花卉进行开蓓处理，将花卉打开 修理花刺、花叶，注意不要破坏花枝表面 将较软的花枝用铁丝固定，使之挺拔 将一些会染色的花蕊剪去 将花枝底部按所需长短进行45°角剪切 对花卉进行防腐处理 插花 根据主题选择好插花造型 依次将第一主枝、第二主枝插好 插好配叶、配花 对插花造型进行整理 插花要求想好、看准、一次到位，切忌重复插枝 成花要求不漏花泥、用花准确、整体美观、符合主题 宴会上的黄菊花 时值隆冬，北京街头已是银装素裹，大风呼啸，行人甚是稀少。可是位于市中心的某酒店里却张灯结彩，充满热闹景象。今晚这儿有一盛大宴会，国内外商业人士汇聚一堂，世界某知名公司就寻找合作伙伴与众商家进行洽谈。宴会厅里每张桌上都放着以菊花为主花的绣球似插花，黄澄澄的、远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，原先拥塞的入口处在引座小姐的引领下，很快又恢复了常态。引座小姐发现，左边有几张桌子前仍有数名客人站着，不知是对不上号还是有别的原因，于是她走上前去了解。原来，那些客人都是法国人，由于她不懂法语，只得把翻译请来，交谈后获知，法国人认为黄菊花是不吉利的，因此不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，换上红玫瑰花束，客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了，引座小姐再三请翻译转达她真切的歉意。 请您思考：客人为何不肯入座？ 典型情境 考核项目 考核标准 餐厅插花技艺 6分钟内完成一个餐台插花；要求构图美观、体现主题、用花准确；成花高低错落、层次分明、不漏花泥 考核指南 * 研讨：做主管的烦恼 * 研讨：做主管的烦恼