饭店服务技能综合实训--餐厅服务教学课件作者课件+题库餐厅服务第一模块第四专题.pptVIP

普通高等教育“十一五”国家级规划教材 饭店服务技能综合实训 Comprehensive Practice on Hospitality Skills ——餐厅服务 Food Beverage 高 等 教 育 出 版 社·北京 HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING 第一模块 餐厅操作技能 第一专题 托盘 第二专题 餐巾折花 第三专题 铺台布 第四专题 摆台 第五专题 斟酒 第六专题 上菜与分菜 第七专题 插花技艺 第四专题 摆台 操作技能 学习目标 基础知识 典型情境 考核指南 了解中西餐摆台所需用品。 掌握中西餐摆台要求。 熟练掌握中西餐摆台操作程序及规范。 具备规范、熟练设计摆设中西餐台面的能力。 学习目标 基础知识 摆台 中餐摆台 西餐摆台 摆台 摆台是指餐厅服务人员根据就餐人数，将各种餐具按一定的规范铺设在台面上的工作过程。 摆放集中，整齐一致；方便就餐，便于服务；具有美感，富于艺术性；台面清洁卫生；符合礼仪或习俗习惯。 摆台用具 餐盘、汤碗、汤匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盘、烟灰缸、牙签筒、花瓶、席位卡、菜单、公用餐具。 中餐摆台 摆台要求 餐盘摆在席位正中；左叉右刀，叉齿朝上，刀刃向左；各种餐具横竖成线、距离均等；餐具与菜肴配套。 摆台用具 餐盘、各式刀叉、各式酒杯、面包盘、黄油刀、餐巾、烟灰缸、牙签筒、椒盐瓶、奶缸、糖缸、火柴、菜单、烛台、花瓶或鲜花、甜品餐具、咖啡杯、咖啡盘。 西餐摆台 摆台要求 所需物品 中餐便餐摆台 中餐宴会摆台 西餐早餐摆台 操作技能 西餐午晚餐摆台 西餐宴会摆台 所需物品 各式餐桌 各式台布 托盘 餐椅 摆台用具 转盘 中餐便餐摆台 程序1 摆台准备 程序2 铺台布 程序3 摆餐椅 程序4 上转盘 程序5 摆餐具 餐盘、汤碗、汤勺、筷架、筷子、水杯、餐巾花、牙签筒、调料架、烟灰缸、花瓶、公用餐具 中餐宴会摆台 程序3 围台裙 程序4 摆餐椅 程序1 摆台准备 程序2 铺台布 程序6 摆餐具 程序5 上转盘 摆餐盘；摆汤碗、汤勺、味碟；摆筷架、筷子；摆酒具；摆公用餐具；摆牙筒；摆烟灰缸；香烟、火柴；摆菜单；席次卡、座卡。 西餐早餐摆台 程序1 摆台准备 程序2 铺台布 摆餐垫 程序3 摆餐具 餐刀、餐叉； 面包盘、黄油刀；咖啡杯具； 调味架、牙签筒、口纸杯、烟灰缸； 水杯 西餐午晚餐摆台 程序1 摆台准备 程序2 铺台布 程序3 摆餐具 摆餐盘；摆餐刀、餐叉；摆面包盘、黄油刀；摆茶匙、甜品叉；摆水杯；摆餐巾；摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸。 西餐宴会餐摆台 程序1 摆台准备 程序2 铺台布 程序3 摆餐具 摆餐盘；摆刀、叉；摆甜品刀、叉、勺；摆面包盘、黄油刀；摆杯具；叠餐巾花；摆烟灰缸、调味架、牙签筒；花瓶或花篮。 实习生的创意 某饭店中餐厅每天都利用餐前会进行培训，这周的主题是——说说服务工作中印象最深的一件事，实习生小王说的一件事引起了餐厅张经理的兴趣。小王说，她在给客人服务餐前小毛巾时发现，有的客人用左手边的，有的客人用右手边的，经常出现有的客人左右都没有小毛巾的现象，特别滑稽。张经理饶有兴致地问大家：“如果出现这种情况我们该如何处理啊？说出来你的建议让我听听。” 小王说：“为什么我们在摆台时非要规定将毛巾托摆放在垫盘的左边啊？难道就不可以将其放到酒具的前方吗？这样客人就不会取错了。经理，我瞎说的，您别见怪啊！”张经理马上说：“小王，你这不是瞎说，而是一个非常好的建议，我会向餐饮部经理汇报，看看能否采用。”一周后，餐饮部经理在部门全体服务员大会上说：“我们的摆台将有一些改动，具体的做法由张经理为大家培训。这个改动是由小王创意的，非常好，希望所有服务员向她学习，对工作中发现的问题进行思考，并提出改进的措施。”小王的脸有点红，但心里感到很甜。 请您思考： 如何看待服务员小王的创意，给你的启示是什么？ 典型情境 考核项目 考核标准 中餐便餐摆台（4人台） 按照中餐摆台程序与规范摆台 4分钟内完成摆台 要求无程序错误、不漏项 餐具摆放间距均匀、整体美观 中餐宴会摆台（10人台） 按照中餐宴会摆台程序与规范摆台 10分钟内完成摆台 要求无程序错误、不漏项 餐具摆放间距均匀、整体美观 考核指南 考核项目 考核标准 西餐便餐摆台 （4人台） 按照西