饮食业基础知识（第三版劳动版）课件：第五章 厨房生产与管理（二）.pptVIP

* 第四节 厨房生产业务 一、厨房生产预测及计划 第五章 厨房应根据餐厅或饮食主管部门的通知以及餐厅正常的营业情况，测算出每日的业务工作量，并通知采购人员准备次日所需的原材料。厨师长在了解当天的业务情况后，要及时做好当天的业务安排及调度工作，一方面要安排好生产人员，确定哪几个厨师负责宴会，哪几个厨师负责团体包餐，哪几个厨师负责零点散客等，以及时做好人员调度工作；另一方面要根据当天的生产任务确定初加工原材料的种类和数量，以便有关班组提前做好准备。 二、厨房生产的准备 第五章 初加工组应将当天所需的蔬菜进行择剔、洗涤，将禽类、水产品进行宰杀、剥洗，并分类分级交切配组备用。 1.初加工组 切配组应将已定菜肴（如已预定宴席、团体包餐等） 和常用零点菜肴配好装盘，同时，要把各种常用原材料加工成片、丝、块、丁等，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。 2.切配组 二、厨房生产的准备 第五章 炉灶组的准备工作是做好半成品和汤类的烹制，备好调料，并随时保持灶具、炊具、用具的完好。 3.炉灶组 冷菜组要事先制备熟食，切制好待用的食品配料，并做好已定花色冷盘的拼摆及食品雕刻工作。 4.冷菜组 面点组应制作好一般常用点心，同时要准备好面、馅等，以便临时制作。 5.面点组 三、厨房生产的实施 第五章 厨房在开餐时的业务程序为：厨房排菜人员接受点菜单，把点菜单交有关的切配厨师; 切配厨师配好菜，连同点菜单送炉灶厨师；炉灶厨师烹制完后交给跑菜员，并留下点菜单；跑菜员按所记桌号送餐厅。如果既有冷菜，又有点心，那么就要同时通知冷菜组和点心组。一张点菜单的所有菜点由一个跑菜员负责。 厨房生产的菜点一般由厨师本人按照标准菜谱加工并控制其质量，厨师长对菜点进行巡视检查。符合质量要求的菜肴，由跑菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台或传菜间送往餐厅。如发现有不符合质量要求的菜肴，要阻止出菜。 四、厨房生产的班后业务 第五章 1.厨房清洁卫生工作 2.剩余原材料、半成品的处理和保存 3.做好次日生产的准备工作 4.安全检查 五、菜肴的开发与创新 第五章 当今，许多中小餐馆经营者和厨师已深深感觉到不能充分满足顾客对菜品的需求，也感觉到技术的匮乏。为此，厨师要认真从原材料创新上下手，引用外省市区的新菜种，中西原材料，如挪威三文鱼、澳洲大龙虾，国内的养殖性野味，如蔬菜、菌类、花卉、昆虫类等，使本店在原材料选用上有更加广阔的天地，取得更大的成果，给消费者带来全新的感觉。 1.原材料 五、菜肴的开发与创新 第五章 厨师应在结合传统方法的基础上，采用单一口味和复合口味的交叉技术，做一些科学的改良，开发出一批新的、经过实践证明是顾客非常喜欢的口味。除了在热菜的口味上有突破外，还应在凉菜的口味上创新。另外中餐还可借鉴西餐调味品，运用中西结合方法研究新菜肴。总之要开动脑筋，口味要在南北调料大交融、八大菜系及更多地方风味调料的借鉴、中西餐调味的结合上，开创出更多的时代新口味，更好地满足消费者的需求。 2.口味 五、菜肴的开发与创新 第五章 菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。最初菜肴所使用的器皿质地为一般陶瓷产品，后来出现了金器、银器以及木制、竹制、贝壳和玻璃器皿，从而提高了用餐时的格调和档次。器皿除了质地外，多年来在形状上也有创新和突破，由原来单一的圆盘逐步增加为多边形、双棱形、椭圆形以及花卉形、动物形，颜色也是五彩缤纷，为一些新的菜品营造了气氛。除了以上器皿变化外，聪明的厨师还用原材料（食品的本身） 作为器皿。 3.器皿 五、菜肴的开发与创新 第五章 菜肴形状的创新分一般造型和形象造型。一般造型多为一般菜肴出锅装盘的自然造型，而形象造型则是利用原材料本身的可塑性造型和经过刀工处理后的成形。为了适应当今菜肴形象美的创意,厨师应着眼于加工方便、实用、卫生等诸多方面去下功夫，要与各菜系各种不同口味加以交流，使本餐馆新创菜肴更受欢迎。 4.菜形 五、菜肴的开发与创新 第五章 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差口味各异。在同一种原材料、同一种配方情况下，只要将烹调方法予以变换，就能使其质感得到改变，这也是菜肴变化和创新的一种重要途径。在烹饪工艺中一定条件许可下，用于烹饪技法“炒” 的菜肴，就可以用“爆”的技法加工；干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸” 的技法加工，得到的菜肴的风味特色、质感各有区别。 5.烹饪技法 第五节 厨房管理 一、厨房管理的概念和作用 第五章 厨房管理，是指厨房管理人员依照一定的厨房生产业务规律