第6章 碳水化合物的测定.ppt

（一）盐酸水解法（GB/T5009.8) C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 （蔗糖，342） （转化糖，360） 故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘以系数：342/360=0.95 1、原理 样品 脱脂 提取 澄清剂 蛋白质等杂质 样品提取液 盐酸 水解 还原糖溶液 还原糖测定 还原 糖测定 脱脂样 品处理液 水或乙醇 提取液 2、测定步骤 样品 预处理 样品处理液 样品50mL，定容100mL 样液50mL 还原 糖测定 5mL6mol/L 盐酸 68～70℃水浴15min 20%NaOH 中和 定容至100mL 还原 糖测定 4.说明 ①在本法条件下，蔗糖完全水解，而其他双糖（乳糖、麦芽糖）和淀粉等水解作用可忽略。 ②严格控制水解条件，如酸用量，时间，温度等，以防果糖分解及其它糖转化。 ③只能用HCl水解，否则水解生成的还原糖的还原能力改变 3.结果计算 （二）酶—比色法（P128） 蔗糖 + H2O 葡萄糖 + 果糖 葡萄糖酸 + H2O2 有色物质 (比色测定) 详见GB/T16286-1996，用专用试剂盒，高选择性。 β-D-果糖苷酶 β-FS 显色剂 过氧化氢酶 葡萄糖氧化酶(GOD) 四、总糖的测定 （一）概念 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 （二）测定方法 1、直接滴定法 2、蒽酮比色法 1.直接滴定法 预处理 样品提取液 还原糖液 盐酸水解 样品 直接滴定法 测还原糖含量 2 蒽酮比色法 单糖 ＋ 浓硫酸 糠醛衍生物 ＋ 蒽酮 蓝绿色的化合物 620nm 测定吸光度 （1）原理 （2）操作步骤 6种标准系列溶液、样品溶液、蒸馏水各2ml 8只具塞比色管 蒽酮试剂 沿管壁加入 沸水浴10min 迅速冷 却至室温 暗处放 置10min 620nm波长 下测定吸光度 　　淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。 第三节 淀粉的测定 显微镜鉴别不同品种的淀粉 淀粉的主要性质： 水溶性：直-溶于热水；支-加热并加压时才溶。 醇溶性：淀粉不溶于30%以上浓度的乙醇溶液。 与碘呈色:直-深蓝色；支-蓝紫色。 旋光性：淀粉水溶液具有旋光性，比旋光度为+201.5。～ +205。。 水解性：可在酸或酶的作用下水解，最终产物是葡萄糖。 样品处理后用酸水解为葡萄糖，按还原糖测定方法测定葡萄糖含量，折合成淀粉含量。 故由葡萄糖的含量换算成淀粉含量时，应乘以系数： 160/180=0.9 一、盐酸水解法 淀粉样品 乙醚、乙醇洗涤 淀粉 酸水解 还原糖 还原糖法测定含量 折算为淀粉含量 淀粉含量=还原糖含量×0.9 原理 （1）此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。 （2）样品含有可溶性糖类时，回使结果偏高，可用85%乙醇分次洗涤。脂肪含量高时，要先脱脂。 （3）要严格控制水解条件 说明与注意事项 二、酶水解法（ GB5009.9-2003①法 ） 如含有非淀粉成分较多的麸皮、米糠、粗淀粉应选用酶水解法。 该法不受纤维素、半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。 食品科学与工程教研室 食品分析 第6章 碳水化合物的测定 第一节 概述 一、分类 碳水化合物 单糖 双糖 多糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物 二、食品中碳水化合物的分布与含量 葡萄糖和果糖主要存在于水果和蔬菜中，含量一般为0.96%-5.82，0.85%-6.53% 甘蔗和甜菜中蔗糖含量催告，分别为10%-15%，15%-20% 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，牛乳中乳糖含量约4.7% 淀粉广泛存在于农作物的籽粒、根和块茎中 纤维素主要存在于谷物的麸糠和果蔬的表皮中 果胶在植物表皮中含量较高，如柿子皮 纸色谱法、薄层色 谱